随着人类生活节奏改变,不良饮食习惯和不良生活习惯、缺乏锻炼,过多食用高脂高热食品的趋势明显。脂肪模拟品应用到食品工业中是一重要方向。淀粉的来源、生产成本低廉、口味比较温和、淀粉脂肪模拟品易加工等特点,所以是脂肪模拟品的常用原料。芋头淀粉的颗粒普遍较小,在10μm以下,更具有其他淀粉不可触及的先天优势。本课题选用重庆地区的芋头品种为原料,制备芋头淀粉,再利用自制淀粉制备淀粉基质脂肪模拟品,最后探索脂肪模拟品应用到戚风蛋糕的制作中。本课题的主要研究结论：1.芋头淀粉的提取和性质的研究选用NaOH溶液作为浸泡液,优化制备芋头淀粉。得到最佳工艺条件为：pH=10.0、浸泡温度25℃、料液比1：3、浸泡时间80min。优化后,提取率可达到84.82%。同时,利用该工艺提取的淀粉的白度高,达94.11,优于现有文献报道及市售其它常用淀粉。芋头淀粉有一定溶解度,这与料液比过高时提取率下降相一致；淀粉浆浓度10%时,芋头淀粉的粘度小于马铃薯淀粉而高于其他淀粉；芋头淀粉的体积平均粒度在10μm以下,而d(0.5)为14.6μm,稍大于10μm；芋头淀粉比其他淀粉具有较良好的热稳定性、冷稳定性,凝胶强度、凝成特性等特性。自制芋头淀粉的粒度大小接近10μm,同时具有良好的凝胶特性,是作为制备脂肪模拟品的良好原料。2.脂肪模拟品的制备和性质的研究利用高温a-淀粉酶制备芋头淀粉脂肪模拟品。研究淀粉酶的添加量、水解时间、温度对DE值的影响。得到优化工艺：酶添加量8.20U/g,水解时间30min,温度87.5℃。优化工艺下产品DE值为6.03,接近合适DE值6.0。芋头淀粉脂肪模拟品形成的凝胶的感官特性受到自身DE值和使用时配制浓度的共同影响；通过质构仪测定,发现其溶液凝胶强度与DE值呈反比,与使用时配制浓度呈正比。脂肪模拟品的粒径较小,3种不同DE值的产品平均粒度都小于10μm,理论上均可以作为替代脂肪的产品。但综合考虑到各自粒度的分布和形成凝胶的感官性状,确定芋头淀粉脂肪模拟品最适合DE值为6.0。3.芋头淀粉脂肪模拟品在戚风蛋糕中的应用蛋糕失重和蛋糕比容分别与取代比例呈正和反比关系；通过质构仪测定0-3天的保藏期内蛋糕的物性变化,各物性原配方戚风蛋糕相接近,能够良好模拟由色拉油赋予戚风蛋糕的质构特性和保藏特性。感官评定试验中,发现30%和40%都较接近原配方蛋糕的评分,但30%在外观和组织形态上表现更接近原配方戚风蛋糕。所以,在保证口感和外观可接受的前提下脂肪模拟品可以取代戚风蛋糕中30%的色拉油。