米发糕是中国的一种特色传统大米发酵食品,风味宜人、口感松软,具有发酵食品优良的营养特性,在中国尤其是南方地区颇受欢迎。米发糕含水量高,货架期短,长期以来都是现做现卖,严重制约了其流通范围,不能满足工业化发展需求。本研究对影响米发糕储藏的优势腐败菌进行了分离和鉴定,并分析了细菌菌相变化规律；通过对防腐保鲜剂、储藏温度、包装方式和包装材料选择,研究出了一种有效延长米发糕货架期的储藏保鲜技术；利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对市售米发糕与自制米发糕的挥发性风味成分进行了比较,以分析米发糕特征风味物质；另外,本文还制定了米发糕质量技术标准,以推动米发糕规范化生产,有效控制米发糕品质。研究的主要内容和结果如下：(1)对米发糕储藏过程中微生物进行了分析,利用16S rDNA基因序列的PCR扩增技术对分离出的菌株进行了鉴定。结果表明细菌是致使米发糕迅速腐败的主要因素,分离出的三株菌经鉴定分别为：发酵乳杆菌,巴氏葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。本实验还对米发糕腐败菌的菌相变化进行了分析,确定乳杆菌和芽孢杆菌是米发糕储藏过程中的优势腐败菌,且都随着时间的延长呈明显上升趋势。(2)通过对几种防腐剂保鲜效果比较,确定0.4 g/kg的脱氢醋酸钠为最佳保鲜剂；评估七组不同包装及气调方式下米发糕保鲜效果,结果表明采用高阻隔BOPP/PVDC/PA/CPP复合膜,充氮气包装效果最佳；通过比较室温和冷藏条件下米发糕货架期,表明冷藏条件下保质期显著延长。另根据吕思伊(吕思伊,2010)的米发糕抗老化研究结果,本试验选用1.5 g/kg的蔗糖脂肪酸酯作为抗老化剂。因此,由试验结果得到最佳储藏保鲜方案为：米发糕制作中添加1.5 g/kg的蔗糖脂肪酸酯以及0.4 g/kg的脱氢醋酸钠,制成后产品采用高阻隔BOPP/PVDC/PA/CPP复合保鲜袋、充氮气包装,于冷藏条件下储藏。在此条件下的米发糕,复蒸后可以至少71天内保持良好的口感风味及外形色泽。(3)采用固相微萃取法分离提取米发糕挥发性成分,通过对萃取头、萃取温度和时间的选择,确定最佳萃取条件为：采用DVB/CAR/PDMS 50/30μm三层复合萃取头,60℃下萃取40min。通过对市售与自制米发糕香气成分的比较分析,结果共检出46种挥发性化合物,有8种物质在自制与八种市售发糕中基本都能检出,分别是：苯乙醇,壬醛,癸醛,己醛,辛醛,D-柠檬烯,辛酸乙酯,2-戊基-呋喃,其中苯乙醇所占比重非常大,是米发糕中最主要的风味物质。这八种化合物具有各种不同的花香、果香、面包香等怡人的香气物质,共同形成了米发糕独特的香气。(4)制定了米发糕质量技术标准,以推动米发糕规范化生产,有效控制米发糕品质。