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本研究以富硒花生为原料,首先建立富硒花生中有机硒定量分析方法,探索硒富集与相关营养成分的关系;对富硒花生蛋白制备工艺进行优化,并深入分析加工中硒的耗损规律;最后通过动物模型和细胞模型对富硒花生蛋白的生物学效应进行评价,得出如下结论:(1)建立了超声波结合酶法提取、HPLC-ICP-MS检测的富硒花生有机硒定量方法。探究了不同富硒程度花生的基本营养成分(蛋白、脂肪、可溶性多糖、粗纤维、淀粉)、氨基酸组成、矿物质组成、蛋白分子量分布、抗氧化活性等的变化规律,发现硒的富集对花生蛋白、多糖、矿质等营养物质的积累产生影响;且在相同的蛋白质浓度下,样品硒含量变化趋势与其抗氧化活性变化趋势具有良好的一致性。(2)研究发现硒主要分布在花生蛋白中,花生油脂基本不含硒。超高压辅助提取技术(压力300 MPa、时间5 min)结合恒温水浴浸提6 h溶剂法可高效脱脂。碱溶蛋白约占富硒花生溶解性蛋白的55%,含硒量较高且具有较好的抗氧化活性。通过单因素结合响应面设计确定了提取温度50℃,沉淀pH 5.5、提取液pH 9.0、提取时间95 min和液料比11 mL/g的富硒花生分离蛋白(SePP)最佳提取工艺条件,蛋白纯度约为87%。明确了从富硒花生原料到蛋白,加工过程中37%的硒损失发生在干燥、浸泡、脱衣、破碎、脱脂、蛋白提取阶段,并对损失原因进行了解析。(3)通过建立小鼠酒精性肝损伤(ALD)模型,探究SePP干预小鼠ALD的功效。血液学指标研究表明,中、高硒剂量的SePP能够明显缓解ALD;硒剂量相同时,SePP和硒代蛋氨酸(SeMet)效果相当,但亚硒酸钠没有效果。过量酒精摄入引起胰岛素抵抗,且导致肝脏氧化应激发生,被认为是小鼠ALD的主要诱因。SePP和SeMet在降低胰岛素水平和缓解氧化应激方面都有显著作用,亚硒酸钠效果不明显。酒精导致小鼠肠道微生物的丰度降低,菌落组成也发生改变,尤其是促使消化球菌科Peptococcaceae、毛螺菌科Lachnospiraceae、梭菌科Clostridiaceae、氏菌属Roseburia等丰度降低,疣微菌门Verrucomicrobia丰度升高。而一定硒量的SePP和SeMet干预后,由酒精导致的"坏"微生物的增长和"好"微生物的下调得到显著恢复和改善。(4)在细胞水平探究了SePP和SeMet对酒精肝的作用效果及机制,发现500μM的酒精使小鼠AML-12细胞存活率显著下降、大量细胞凋亡,10μM SeMet和等硒量的SePP对正常细胞没有毒性,可显著恢复酒精诱导的细胞存活率下降,抑制凋亡发生,且SePP作用效果更好。其主要作用机制,一方面是抑制酒精激活的乙醇脱氢酶(ADH)和细胞色素同功酶(CYP2E1),从而降低活性氧(ROS)水平、抑制氧化损伤。另一方面通过激活P38来调控核转录因子(Nrf-2),促进抗氧化酶HO-1、GCLC等表达,从而降低酒精导致的细胞损伤。综合以上,富硒花生蛋白是富硒花生适宜的高附加值产品形式,能够在酒精肝损伤疾病中发挥保护作用。