真菌毒素是指真菌的具有毒性的次级代谢产物,粮食在生长、采收、储存以及加工运输过程中都有可能被其感染。已知的真菌毒素大概有500多种,但仅有少数的几十种存在于食物和饲料中,会对人类和动物的健康产生危害,其中常见的有黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。本文对不同种类粮食中的黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮进行了检测和研究,主要研究内容和结论如下:(1)所有的七种样品中黄曲霉毒素B1均有检出,说明该种真菌毒素广泛存在于粮食中。其中,玉米、小麦和花生污染较为严重,检出率均在80%以上。脱氧雪腐镰刀菌烯醇主要存在与玉米、小麦、燕麦中,检出率均在80%以上。玉米赤霉烯酮主要存在玉米中,检出率为99.33%。所有样品中三种真菌毒素均未超标。新收获的玉米的脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量普遍较低,而到了夏季,储存了近一年的玉米的脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量有所升高,说明当环境条件适宜时,脱氧雪腐镰刀菌烯醇便会大量产生,夏季温暖潮湿,促进了脱氧雪腐镰刀菌烯醇的长生。(2)通过模拟“高温高湿”、“干燥通风”、“低温密封”三种常见的储存环境,运用多功能净化柱净化—高效液相色谱法对玉米样品中的三种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮)进行检测,低温密封的条件下最利于玉米的储存,高温高湿条件下黄曲霉毒素B1有明显的增加,从0.44μg/kg显著增加到18.02μg/kg,干燥通风条件下脱氧雪腐镰刀菌烯醇产生较多,说明这两个条件不利于玉米的储存。(3)选取受脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的玉米为实验材料,探讨提取剂、掩蔽剂的种类、质量分数等因素对酶联免疫法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)检测玉米中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的影响。结果表明,70%乙腈-水溶液为提取剂、添加0.25%明胶的磷酸盐缓冲液为掩蔽剂时,检测结果最为稳定。改进后的ELISA法回收率在92%左右,准确性也有了显著地提高,可以用于实际样品的检测。