花椒叶具有独特的麻香味,富含芳香油、纤维素、糖苷、黄酮类化合物等多种成分。花椒叶产量巨大,但是一直以来椒农只关心花椒果实的采收,而忽略了花椒叶的开发利用。对于花椒叶来说,选择合适的干燥方法和干燥条件既能加快干燥速度,提高生产效率,又能较大程度的保持感官品质和产品质量。因此,本文以大红袍花椒叶为研究对象,研究不同干燥方法对花椒叶色泽、挥发性物质及抗氧化性的影响,并建立了温度干燥模型,以期为花椒叶的综合利用提供参考。研究结果如下:(1)自然干燥、热风干燥、真空干燥、红外干燥对大红袍花椒叶的色差和叶绿素含量有不同程度的影响,其影响从小到大的依次是:红外干燥、真空干燥、自然干燥、热风干燥。与新鲜的花椒叶相比,干燥导致叶绿素明显损失,但相比于其他干燥方法,红外干燥引起的损失相对较低。(2)通过电子鼻的检测,发现在花椒叶中含量较高的挥发性物质为含硫类物质、芳香类、含硫和氯类物质,以及少量的氮氧类物质。真空干燥和红外干燥对花椒叶中的挥发性物质保留较好。采用GC-MS对几种干燥花椒叶进行成分分析,在经真空干燥和红外干燥的花椒叶中检测出35种物质,自然干燥的花椒叶中检测出31种物质,热风干燥的花椒叶中检测到30种。(3)不同干燥方法对花椒叶中多酚、黄酮和单宁含量及抗氧化能力有较大的影响。红外干燥和真空干燥后花椒叶中的多酚、黄酮和单宁含量相对较高,表现出较好的清除DPPH、ABTS自由基能力和铁还原能力。(4)通过线性回归分析,经拟合发现花椒叶红外干燥过程符合Page模型,模型P值小于0.05,拟合显著。该模型可用于描述花椒叶红外干燥过程。