香榧树是红豆杉科框属植物。榧树果实为香榧子。有数据表明,香榧种植面积不断扩大,产量不断升高,价格也逐渐回归,香榧从基本加工（坚果产品）转型到深加工、精加工,尤其是作为木本粮油作物,未来综合利用将成为香榧深加工重要环节。本文以目前尚未有报道的香榧脱脂粉及香榧内种皮为研究对象,探究酶解香榧蛋白、香榧脱脂粉水提物和香榧内种皮醇提物的抗氧化活性及在O/W乳状液中的应用,同时鉴定了香榧内种皮醇提物中部分酚类化合物,以期为未来香榧榨油后饼粕的综合利用提供基础。首先,简单的研究了香榧蛋白的提取,发现香榧脱脂粉蛋白含量约为26%,香榧蛋白的等电点约为pH 4.0,水解度htot为7.75 mmol·g^-1,柏灵1号香榧蛋白提取率远低于特大籽香榧蛋白提取率,且很难得到可用柏灵1号香榧蛋白。故以特大籽香榧为对象,取其蛋白,用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶酶解,取其脱脂粉水提物用胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解。结果表明:特大籽香榧蛋白的蛋白酶酶解物能够很好的清除ABTS^·+、DPPH·及超氧阴离子,羟自由基清除能力稍微弱一点,还原力也是很低,远远低于对照品GSH,但是它们具有非常强的亚铁离子螯合能力。胃蛋白酶和碱性蛋白酶的特大籽蛋白酶解物在清除ABTS^·+、DPPH·、·OH及亚铁离子螯合率整体高于中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物的这些能力。特大籽脱脂粉水提物的胃蛋白酶和碱性蛋白酶酶解物表现出很强的ABTS^·+清除能力,浓度在5 mg/mL时,对ABTS^·+清除率达到了93%以上;对DPPH·清除能力也接近GSH;清除羟自由基能力较弱,碱性蛋白酶酶解物展现出较强的清除超氧阴离子能力。由于研究过程发现内种皮具有强抗氧化性,论文深入探讨了柏灵1号和特大籽香榧内种皮醇提物的抗氧化性和部分酚类物质鉴定。研究发现:在清除自由基能力上,柏灵1号香榧内种皮醇提物强于特大籽内种皮醇提物,且强于Vc;当浓度低于1 mg/m L时二者羟自由基清除能力有显著差异（p<0.05）,并且受浓度影响明显;此外,柏灵1号香榧内种皮醇提物具有极强的还原力。另外,从内种皮醇提物中鉴定出了5种化合物,其中2-羟基-2-4-（羟苯乙基）-丙二酸为新发现化合物,其他4种化合物为原儿茶酸、儿茶素（C）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）,两种品系香榧均含有这5种化合物。在上述研究基础上,论文进一步探讨了香榧蛋白酶解物、脱脂粉水提物酶解物以及内种皮提取物在乳状液中对油脂的抗氧化能力。结果显示,特大籽香榧蛋白2种酶解物、脱脂粉水提物2种酶解物及2种香榧内种皮醇提物在它们两种测试浓度（酶解物浓度为1 mg/mL和5 mg/m L,内种皮醇提物浓度为100μg/mL和200μg/m L）下都能有效的抑制乳状液体系中脂肪的氧化,在储藏的第23 d,对乳状液体系中丙二醛（MDA）的抑制率均能达到90%以上。在乳状液中对MDA生成的抑制香榧蛋白酶解物要强于特大籽香榧脱脂粉水提物酶解物,柏灵1号香榧内种皮醇提物要稍微强于特大籽香榧内种皮醇提物。