本课题以新鲜蒸制馒头为原料,研究光量子对馒头的保鲜作用。通过TA-XT.plus质构仪和感官评价从宏观上研究了光量子对馒头的保鲜效果。同时,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)、扫描电镜(SEM)、傅里叶去卷积红外光谱仪(FTIR)以及核磁共振(NMR)技术从热力学角度和微观结构角度研究了光量子对馒头组分结构的影响,探讨了光量子延长馒头保质期的机理,为研究光量子对面制品保鲜作用提供理论参考。首先,通过对贮存过程中馒头失水率变化和感官评价结果,结合TA-XT.plus质构仪测定结果分析。结果显示,相同贮存时间内光量子组馒头失水率低于对照组,感官评分高于对照组,馒头的比容、白度、硬度、弹性、回复性和粘聚性等指标光量子组均优于对照组,说明光量子对馒头有一定的保鲜作用。其次,通过扫描电镜研究了贮存期馒头的微观结构变化。结果显示,随着贮存时间的延长,蛋白质网络结构遭到破坏,淀粉脱离,相同时间内光量子组馒头微观结构更为完整,说明了光量子抑制了蛋白质网络结构的破坏。第三,利用差示扫描量热仪和快速黏度仪测定了馒头的热力学特征和粘度特性,发现光量子组馒头的老化焓和回生值均低于对照组,同时,通过对馒头所含消化淀粉含量变化研究,结果说明:光量子可能通过影响淀粉的组成和结构,延缓的淀粉的老化速率,进而延长了馒头的保质期。最后,采用傅里叶红外光谱仪和低场核磁技术研究了光量子对贮存期馒头品质影响机理。结果显示,贮存过程中,馒头中蛋白质二级结构中β-折叠结构的百分含量均呈现下降趋势,而β-转角百分含量增多,对照组变化趋势明显快于光量子组;H1049/1022和H990/1022比值呈递增趋势,但光量子组对应比值低于对照组;核磁结果显示,光量子组馒头的横向弛豫时间T21和T22均低于对照组。综合结果说明,随着贮存时间的延长,馒头本身会散失一部分水分,光量子可能通过降低的水分子簇的大小,促进了水与淀粉间氢键的形成,水分子通过氢键结合了淀粉中游离的羟基被锁在体系中,提高了体系的持水力,减少了组分淀粉凝胶化,降低了淀粉老化,同时对蛋白质与淀粉相结合起到了促进作用,进而增加了馒头对自由水的束缚能力,延缓的馒头的老化现象。