鸡血是鸡在屠宰过程中的副产物,不仅含有必需氨基酸和铁、磷等对人体有利的成分,其蛋白质含量也达到60%,因此具有较高的利用价值。血红蛋白是鸡血中最丰富的蛋白质,但国内鸡血蛋白产品的经济附加值较低,因此可通过酶法制备生物活性肽,实现其高价值利用。本研究以鸡血红蛋白为对象,优化其酶解工艺得到酶解产物,研究其酶解产物的氧化特性和结构表征,分析鉴定其纯化产物,探讨体外消化对鸡血红蛋白分离肽的影响,旨在为鸡血红蛋白抗氧化肽的制备、分离纯化提供方法和理论依据,主要研究内容和结果如下:对鸡血红蛋白酶解工艺进行研究表明,木瓜蛋白酶对鸡血红蛋白的水解效率最高,酶解1h时其水解度达到38.4%,DPPH自由基清除活性达到33.99%,筛选得到木瓜蛋白酶为最适酶,通过单因素实验结果结合响应面实验,以DPPH清除率为响应值,研究得到酶解鸡血红蛋白的最佳工艺条件为:酶解温度40℃、酶解时间4小时、酶用量8669.45 u/g,将酶用量优化为8600u/g,得到的鸡血红蛋白水解物的DPPH自由基清除活性为67.340%,与理论值69.0685%基本接近。对鸡血红蛋白水解物的抗氧化活性和表征探究发现,鸡血红水解物具有一定的抗氧化能力,其铁离子螯合能力、羟自由基、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和还原力分别为51.791%、28.528%、67.340%、76.774%、0.101;在鸡血红蛋白酶解过程中,二级结构改变,疏水氨基酸含量增加,扫描电镜中的微观结构从伞状突兀不规则分布变为光滑球状分布。对酶解所得的鸡血红蛋白肽进行分离纯化结果表明,发现M2组分（分子量＜3 kDa）的鸡血红蛋白肽相对于其他两个组分(分子量＞10 kDa（M1）和分子量＞10 kDa得到M2组分中A的抗氧化活性最强;然后通过LC-MS/MS鉴定A组分肽序列,得到1238个肽段,筛选其中四种（AEDKKLIQ、APAPAAK、LSDLHAHKL和LSNLHAYNL）多肽进行固相肽合成,其中多肽LSNLHAYNL抗氧化活性最强并且验证得到一种新型抗氧化肽（APAPAAK）;与环氧氯丙烧相关蛋白1（kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1）进行分子对接后结果与抗氧化活性得到结果一致,多肽LSDLHAHKL具有更好的抗氧化活性。对鸡血红蛋白肽在体内消化过程中的结构特征变化和其抗氧化活性进行探究发现,经胃肠消化后两个组分（M1和M2）在表面都有大小不一的孔洞,为不规则网状结构,经过胃消化的M2抗氧化活性达到最强,其DPPH自由基清除率和铁离子螯合分别为33.24%和54.27%,且分子量小的M2的抗氧化活性始终高于M1。