【摘 要】
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肉桂精油是从肉桂中提取的含有挥发性芳香物质的浓缩亲脂液体,具有良好的抗菌和抗氧化特性,而肉桂精油具有挥发性强、水溶性差等缺点,制约了其在食品保鲜领域的应用。研究证实,纳米乳化技术能够有效提高精油的水溶性及稳定性。而目前针对肉桂精油纳米乳（cinnamon essential oil nanoemulsion,CON）的制备方法、抗菌机制及应用研究尚不充分。因此,本文以多糖为壁材包埋肉桂精油制备CO
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肉桂精油是从肉桂中提取的含有挥发性芳香物质的浓缩亲脂液体,具有良好的抗菌和抗氧化特性,而肉桂精油具有挥发性强、水溶性差等缺点,制约了其在食品保鲜领域的应用。研究证实,纳米乳化技术能够有效提高精油的水溶性及稳定性。而目前针对肉桂精油纳米乳（cinnamon essential oil nanoemulsion,CON）的制备方法、抗菌机制及应用研究尚不充分。因此,本文以多糖为壁材包埋肉桂精油制备CON,系统优化了CON的制备条件;以分离自腐败鸡肉的Pseudomonas deceptionensis CM2为研究对象,采用细胞生物学和代谢组学方法研究了CON的抗菌机制;同时探究了CON对冷鲜鸡肉的保鲜效果。主要研究结果如下:（1）CON的制备及抗菌活性研究。采用单因素试验优化了超声波法制备CON的参数,最优制备条件如下:肉桂精油添加量在1%～2%、壳聚糖与果胶体积比为1:1、超声波处理时间为7.5 min、超声波功率为450 W;制备的纳米乳粒径分布在10～150nm、分散性及稳定性最好;与乳液基质和粗乳液相比,CON的抑菌效果最好。CON对Escherichia coli O157:H7、Listeria monocytogenes和P.deceptionensis CM2的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration,MIC）分别为0.500、0.250和0.125μL/m L,最小杀菌浓度（minimal bactericidal concentration,MBC）分别为0.500、0.500和0.250μL/m L,表明CON具有很好的抑菌活性。（2）CON对P.deceptionensis CM2的失活作用及机制研究。经终浓度为1×MIC的CON处理4 h后,P.deceptionensis CM2降低了1.407 log10CFU/m L;CON处理造成P.deceptionensis CM2细胞形态发生显著变化,同时破坏了细胞膜的完整性,诱导胞内活性氧水平升高,细胞膜发生去极化。经浓度为1×MIC的CON处理4 h后,P.deceptionensis CM2细胞共出现380种差异性代谢物,其中含量显著升高的差异性代谢物有309个,含量显著下降的差异性代谢物有71个;主要涉及氨基酸代谢、嘌呤代谢、嘧啶代谢等。以上结果表明,CON可能通过损伤破坏细胞膜功能、诱导氧化应激和影响能量代谢等途径失活P.deceptionensis CM2。（3）CON对冷鲜鸡肉保鲜作用研究。冷鲜鸡肉采用不同浓度的CON浸泡处理3min。4℃贮藏15 d后,与未处理样品(8.50 log10 CFU/g)相比,CON处理组样品菌落总数下降1.00～3.95 log10 CFU/g;在第10 d,与对照组(8.78 log10 CFU/g)相比,CON处理鸡肉中P.deceptionensis CM2细胞数量下降1.42～3.30 log10 CFU/g。此外,CON处理能有效保持冷藏期间鸡肉的p H和色泽（L*、a*、b*和ΔE）,并能有效抑制脂肪氧化水平和总挥发性碱性氮含量的升高。综上所述,CON可用于确保冷藏期间鸡肉的微生物安全和品质,延长产品货架期。
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