小米是我国的传统农作物,被人们广泛食用。小米醇溶蛋白作为小米的主要贮存蛋白,占小米总蛋白的60%,由于其强烈的疏水性,溶解性差,消化率低,导致蛋白质的生物利用率低。本论文以小米为原料,采用响应面法优化小米醇溶蛋白的提取工艺,并对小米醇溶蛋白进行酸法脱酰氨改性,并从小米醇溶蛋白的溶解性、表面疏水性、变性温度、微观结构、二级结构、三级结构等性质和结构方面对小米醇溶蛋白分析,以期为后期小米醇溶蛋白的应用和产品的开发提供理论基础。采用响应面法优化小米醇溶蛋白的提取工艺,在单因素的基础上采用Box-Behnken响应面试验得到优化的小米醇溶蛋白提取条件为:乙醇浓度80%、料液比1:8 g/mL、提取温度40℃、提取时间2.5 h。在此条件下,小米醇溶蛋白的得率为3.284%,与预测值3.174%非常接近与响应面模型具有较高的一致性,说明该模型能较好的预测小米醇溶蛋白的提取条件,具有较高的可靠性。采用0.25 mol/L的盐酸制备不同脱酰胺度的小米醇溶蛋白,测定不同脱酰胺度的小米醇溶蛋白理化性质和消化性的变化。在pH 7.5和pH 1.5条件下,小米醇溶蛋白的溶解度随脱酰胺度的增大先增大后降低;表面疏水性随脱酰胺度的增大而降低;脱酰胺对小米醇溶蛋白的持水性和持油性影响不大,持油率维持在2.793（g/g）左右,持水性维持在2.374（g/g）左右;小米醇溶蛋白的体外消化性研究表明脱酰胺处理后小米醇溶蛋白的体外消化率由71.46%提高到82.31%。探究不同脱酰胺度小米醇溶蛋白的结构变化发现,SEM表明未脱酰胺处理的小米醇溶蛋白呈颗粒状或球形,且表面光滑且分子间连接较紧密;随脱酰胺度的不断增大,小米醇溶蛋白呈现疏松多孔的结构。DSC表明脱酰胺处理后小米醇溶蛋白的变性温度升高。傅里叶红外变换光谱表明脱酰胺后的小米醇溶蛋白α-螺旋减少,β-折叠的含量增加,α-螺旋/β-折叠的比值均降低,小米醇溶蛋白的分子柔韧性提高。AFM表明脱酰胺处理后小米醇溶蛋白呈球状,脱酰胺度达到40.25%时呈球状和较多的纤维状。内源荧光性表明脱酰胺后小米醇溶蛋白的荧光光谱发生红移,脱酰胺改性有利于小米醇溶蛋白的构象展开,蛋白质的三级结构发生很大的改变。脱酰胺改性小米醇溶蛋白的理化性质和结构变化之间存在一定的相关性。