【摘 要】
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硒（Se）是人类必需的微量营养素,硒的缺乏会引起大骨节病等多种疾病。我国是世界上最严重的缺硒地区之一,约72%的国土面积缺硒。小麦是我国主要粮食作物,占每日能量摄取量的30%左右。同时,小麦也有很强的硒富集能力。因此,小麦是良好的补硒载体。然而,我国小麦籽粒平均硒含量约64.6μg·kg-1,远不能满足以小麦为主食人群对硒的需求。通过土壤施硒、叶面喷硒等手段能有效提高小麦籽粒硒含量。小麦加工过程对
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硒（Se）是人类必需的微量营养素,硒的缺乏会引起大骨节病等多种疾病。我国是世界上最严重的缺硒地区之一,约72%的国土面积缺硒。小麦是我国主要粮食作物,占每日能量摄取量的30%左右。同时,小麦也有很强的硒富集能力。因此,小麦是良好的补硒载体。然而,我国小麦籽粒平均硒含量约64.6μg·kg-1,远不能满足以小麦为主食人群对硒的需求。通过土壤施硒、叶面喷硒等手段能有效提高小麦籽粒硒含量。小麦加工过程对面粉中硒含量有重要影响,比如出粉率高低与面粉中硒含量密切相关。目前的研究多数集中于田间硒强化研究,鲜见从农田到食品加工全链条的研究。本研究以5个优质强筋小麦为供试材料,采用叶面喷施硒肥技术,在小麦拔节期、孕穗期、灌浆期三个不同生长时期分别进行叶面硒肥喷施,研究小麦田间硒强化田间栽培措施。同时,对收获的小麦籽粒进行制粉,分析面粉加工过程中硒含量变化及田间硒强化对面粉品质的影响。同时,以制备的硒强化面粉为供试材料,开展富硒面包工艺优化研究,开发富硒面包。本试验所获得的主要结论如下:（1）本研究综述了52篇小麦富硒文献。结果表明,提高小麦籽粒硒含量的最有效途径是土壤施硒或叶面喷施硒肥,土壤施硒最适宜的浓度分别是0.25 mg·kg-1、叶面施肥最适宜浓度为40 mg·L-1。（2）与对照组籽粒硒含量(147.60μg·kg-1)相比,喷硒肥组小麦籽粒的硒含量得到了显著的提高(729.13μg·kg-1)。四种不同处理方式的籽粒硒含量变化规律为:灌浆期>孕穗期>拔节期>对照组。喷施硒肥后,五个不同品种小麦籽粒硒含量分别提高了374.19%、393.24%、421.51%、388.33%和398.85%。（3）与对照组面粉硒含量(124.80μg·kg-1)相比,喷硒肥组小麦籽粒的硒含量得到了显著的提高(654.17μg·kg-1)。磨粉过程中四种不同处理方式的籽粒硒含量损失率变化规律为:灌浆期>拔节期>孕穗期>对照组。喷施硒肥后,与空白对照组籽粒硒含量损失率相比,喷硒肥组的硒损失率明显降低,且三个不同喷施时期硒损失率无明显差异,硒损失率分别为15.68%、13.07%、13.16%和12.11%。其中新麦26面粉硒含量相比其他四个品种硒含量较高,灌浆期喷施硒肥组可以达到833.5μg·kg-1。（4）通过优质强筋小麦富硒强化及加工工艺优化,与对照组面包（新麦26）平均硒含量(113μg·kg-1)相比,富硒面包（新麦26）的平均硒含量(585μg·kg-1)提高了422%。
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