海带由于矿物质等含量丰富、价格便宜而受到消费者青睐,餐饮业多用于制作凉拌菜,鉴于经常发生腐败变质而未见带菌状况报道的现状,本文对其凉拌制品中微生物菌群构成与控制技术进行了研究探讨。参照相关文献并经试制拟定菜品的配方与制作法,对所用的主要原料及制成品作细菌数检测,对其中带菌量高的原料作沸水烫洗预灭菌处理,对具有杀菌作用的调味品使用量作出调整,统计减菌率,据此构建综合控菌技术,优化出改良菜品,以初始菜品为对照,与改良菜品一起进一步作4℃冷藏试验,经菌群比较,揭示新工艺的控菌机理,并结合产品的感官变化,拟定出保质期,以满足安全生产和健康消费的需求。检测结果表明,经洗净的各类原料中,其起始细菌菌落总数在6.9×l02CFU/g-7.9×l04 CFU/g之间,由高到低依次为:白菜>香菜>豆腐干>海带>粉丝>胡萝卜>黄瓜>开洋>芹菜>莴苣。以此制成的初始菜品细菌菌落总数为1.5×l03CFU/g-5.3×105CFU/g,由高到低依次为:黄瓜拌海带>白菜拌海带>蒜蓉海带>胡萝卜拌海带>开洋拌海带>三丝拌海带,表明因带菌量偏高而存在易腐性。以带菌量为变量,原料使用量为权重,以加权平均法得出各类原料对初始菜品细菌菌落总数的贡献率由高到低依次为:白菜>豆腐干>粉丝>香菜>黄瓜>胡萝卜>芹菜>莴苣>海米。以海带为例,对不同菜品的贡献率由13.2%-75.5%不等,显然其实际使用量也成为主要影响因素。经预试验,对原料选择以100℃热烫2min作为控菌条件,结果:各类菜品的减菌率在98.84%-99.80%范围,控菌效果较好;对黄瓜拌海带、三丝拌海带、胡萝卜拌海带,在热烫预处理基础上,增加食醋使用量,可使改良菜品的减菌率进一步提升,表明在不改变菜品风味特色的基础上,可作为辅助控菌因子加以利用。冷藏过程中菜品细菌菌落总数或一直处于逐步增加变化,或早期有所下降,出现拐点后呈迅速增加变化。这与优势菌构成、菌群交替与拮抗等因素有关。初始菜品都是以假单胞菌为优势菌履行腐败,其中白菜拌海带、开洋拌海带由假单胞菌与乳酸菌共同履行腐败;改良菜品也都是以假单胞菌为优势菌履行腐败,其中三丝拌干丝以假单胞菌与肠杆菌共同履行腐败,开洋拌海带和胡萝卜拌海带是中由假单胞菌与乳酸菌共同履行腐败。从对优势菌鉴定结果分析得出,黄瓜拌海带检测出微球菌,胡萝卜拌海带丝中检测出白色葡萄球菌,其他制品中检测出铜绿假单胞菌、丁香假单胞菌、产气克雷伯氏菌、柠檬细菌等,成为腐败履行菌、共生菌。使用热烫改进工艺、增加香醋使用量形成的改良菜品其保质期可在4℃冷藏条件下延长1-4d,其中白菜拌海带由2d延长至3d,黄瓜拌海带由2d延长至4d,三丝拌海带、蒜蓉拌海带丝由2d延长至5d,开洋海带由2d延长至6d,胡萝卜拌海带由4d延长至6d。