本试验旨在研究葡萄酒香气物质萃取和沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气,用于沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气的建立和不同年份沙城赤霞珠干红葡萄酒的区分。本试验以我国沙城产区赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用化学仪器分析和感官分析研究沙城赤霞珠干红葡萄酒香气。试验共采集了2005年至2009年沙城荣辰庄园赤霞珠干红葡萄酒和2010年采摘的沙城赤霞珠葡萄品种通过小容器发酵酿制而成的干红葡萄酒,完成了沙城产区赤霞珠干红葡萄酒特征香气的研究。主要研究结果如下:通过利用超声波辅助、低温无氧的液液萃取葡萄酒香气物质的方法,比较不同萃取溶剂萃取葡萄酒香气物质的效果,确立了葡萄酒香气物质分析前处理方法。萃取溶剂使用二氯甲烷,2-辛醇作为内标物,在冰浴和隔绝氧气的条件下,通过可控温的磁力搅拌器完成搅拌萃取,通过超声波强化液液萃取,浓缩的萃取液供GC-MS上机分析。使用上述方法分析6个年份的沙城赤霞珠干红葡萄酒,赤霞珠干红葡萄酒共定性定量83种香气物质,其中包括醇类物质25种,酯类物质26种,酸类物质16种,酮类物质9种,醛类物质2种,5种其它的香气物质。不同年份赤霞珠干红葡萄酒香气物质含量和种类存在差异。结果可以看出,随着陈酿时间的延长,虽然存在波动,但醇类物质和酸类物质占全部香气物质的比重呈香总体下降的趋势;除2008年赤霞珠干红葡萄酒,酯类物质所占的比重随着陈酿时间的增长逐步上升;酮类、醛类等其他香气物质也存在不同程度的变化,但变化趋势不是十分显著。根据香气物质的嗅觉阈值计算香气物质的香气活性值,结果显示乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、苯乙醇、辛酸、香兰素和5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮9种香气物质香气活性值最大,从而对葡萄酒香气质量的贡献最大。将6个年份的赤霞珠干红葡萄酒含量进行主成分分析,结果显示15种香气物质丁醇、2-丙醇、2-甲基-2丙醇、十四醇、3-壬醇、苯甲醇、辛醇、己酸乙酯、癸酸乙酯、戊酸、己酸、β-大马酮、羟甲香豆素、4-乙基苯酚、香兰素可以覆盖沙城产区赤霞珠干红葡萄酒香气的整体信息。通过建立沙城赤霞珠干红葡萄酒香气质量评价模型,评价不同年份沙城产区赤霞珠干红葡萄酒香气质量。使用前三个主成分的综合质量评价函数做图,结果发现不同年份的沙城产区赤霞珠干红葡萄酒能够通过质量评价模型被区分开来,说明此方法对于区分不同年份沙城赤霞珠干红葡萄酒有一定的可行性。采用感官分析和多元统计分析方法确定水果、咖啡、蘑菇、奶油、香草、李子干、(烧)烤味、动物气味、甘草、辛辣和蜂蜜11个描述词可以作为沙城赤霞珠干红葡萄酒的特征香气描述语。