黑胡椒是世界上最古老和最著名的香辛料之一,被誉为“香料之王”,具有极高的食用和药用价值。如今广泛分布于热带地区,在这些种植区域,高温高湿的气候十分利于真菌生长和真菌毒素产生,给黑胡椒的品质和食用安全性带来威胁。生防菌在食品防腐和粮食储藏中已经有了广泛的应用。本研究以乳酸菌发酵制品和香辛料为原料,从中分离、筛选、鉴定出对黄曲霉生长有较强抑制能力的细菌,并对其培养条件优化、拮抗特性及在黑胡椒中的应用进行了初步研究。主要研究结果如下：(1)从样品中分离到223株细菌,经过初筛,对黄曲霉(Aspergillus flavus)有较强抑制作用的菌株31株,其中9株产芽孢杆菌分离自香辛料表面,另外22株主要来自泡菜母水和香肠中的乳酸菌。但随着培养时间的延长,乳酸菌的抑霉性减弱,最终从9株芽孢杆菌中筛选到一株对黄曲霉抑制能力达58.8%的菌株F1,且分离来源为黑胡椒,经生理生化鉴定和16S rDNA序列分析结果显示菌株F1为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)(2)对B. amyloliquefaciens F1的培养条件和培养基成分进行了优化,优化后B.amyloliquefaciens F1发酵上清液对黑胡椒中黄曲霉的抑制作用提高了60%,对黑胡椒中其他霉菌黑曲霉、白曲霉和寄生曲霉的抑制作用达到62.8%、66.3%和14.3%,说明F1具有广谱抑菌性。上清液过超滤膜分离浓缩后进行抑菌试验证明抑菌物质为大分子物质,分子量在30 ku-100 ku。超滤液能耐受一定的高温,在pH为5.0-6.0的范围内活性最高,经胰蛋白酶消化后抑菌率降低70%,说明抗菌物质为蛋白质。(3)对B. amyloliquefaciens F1抗菌超滤液对黄曲霉生长、产毒的影响及其在黑胡椒中的应用进行研究。从培养得到的菌丝质量干重可得出,超滤液抑制孢子萌发、延缓菌丝发育。发酵液HPLC检测AFB1浓度,结果显示超滤液中所含粗蛋白也能够抑制黄曲霉真菌毒素的产生。将超滤液应用到黑胡椒储藏中抵抗黄曲霉的侵染,检测储藏后黑胡椒的霉菌含量、干物质、胡椒碱、胡椒精油和挥发性成分变化,结果发现霉菌的代谢活动造成黑胡椒质量减轻,部分营养物质被分解的同时,胡椒碱和胡椒精油更容易被萃取出来,但挥发性成分发生显著变化从而导致黑胡椒风味改变。试验证明超滤液中的抗菌物质能够在一定程度上抑制黄曲霉对黑胡椒组织的分解和其他品质的不良影响,具有潜在的应用价值。