海带是食用最广泛的多年生大型褐藻类,具有较高的营养价值且含有多种生理活性成分。我国的海带产量位于世界之首,资源丰富,具有巨大的开发和利用空间。为进一步开发和利用海带资源,本文系统地研究了含海带的酱油的酿造关键技术,包括制曲的工艺及条件、发酵工艺的优化等,同时以自制豆粕酱油作为空白对照,分析二者的理化特性,包括氨基酸组成和含量及其降血压功效,并与国家一级酱油标准进行比较,为规模化生产高品质的含海带酱油提供参考。主要结论如下：1、研究制曲过程中豆粕和麸皮的配比对系统分泌的酶类及酶活力的影响。结果显示,豆粕与麸皮的配比为6：4时,中性、碱性、酸性3种蛋白酶和纤维素酶以及亮氨酸氨肽酶等6种酶活力均达最高水平,糖化酶和α-淀粉酶的酶活力也有较高水平。制曲时间48 h时,中性蛋白酶和糖化酶的酶活力分别达1255.61 U/g干基和1194.99 U/g干基。2、在豆粕和麸皮最佳配比6：4的试验基础上,以中性蛋白酶和糖化酶的活力为评价指标,采用L16(45)正交试验对制曲工艺进行优化,获得了含海带的酱油制曲的最佳工艺参数：海带添加量25%,润水量60%(均以总物料干基计)；蒸料时间20 min,制曲时间54 h。在该工艺条件下得到的成曲的中性蛋白酶和糖化酶的活力分别为1352.75±13.22 U/g干基和1409.84±12.43 U/g干基。相对误差RSD分别为1.01%和2.72%,分别小于2%和3%,说明该制曲的优化工艺是可靠的。3、采用低盐固态发酵方式,以含海带的酱油发酵滤液中的氨基态氮和粗多糖含量为评价指标,在单因素试验的基础上进行L9(34)正交优化。结果表明,最佳的盐水盐度为12°Be；盐水添加量为曲重的110%；前期发酵温度为42℃,发酵时间16d；后期发酵温度为32℃,发酵时间14 d。在该工艺下进行验证试验,得到氨基态氮和粗多糖含量的均值分别为0.801g/100 mL和0.473g/100 mL,分别与理论值的0.778g/100 mL和0.476g/100 mL接近,表明该优化发酵工艺合理可靠。4、对低盐固态的含海带的酱油在发酵过程中的理化动态变化规律进行研究。结果表明,pH值随着发酵的进行而逐渐降低并趋于稳定,而氨基态氮、总酸、全氮和粗蛋白、还原糖和粗多糖、无盐固形物的含量则持续上升并在发酵后期趋于平稳。发酵结束时,各项理化指标都达到了国家一级酱油标准。5、对含海带的酱油的营养价值进行了研究,结果表明,含海带的酱油中碘含量达6.99 ug/mL,粗多糖含量达473.05 mg/100 mL,氨基态氮含量达0.80 mg/100 mL,全氮含量达1.51 mg/100 mL,氨基酸的种类多达17种,必需氨基酸的含量占总氨基酸的40%。实验进一步研究了含海带的酱油对ACE酶的抑制活性,结果发现,相对于豆粕酱油,含海带的酱油对ACE酶活性的抑制率提高了11.38%。