腌腊肉制品是中国传统美食,其中以中式香肠、中式火腿、腊肉和板鸭等最为常见。这些肉制品因味道绝佳、储藏时间长而深受人们的喜爱。亚硝酸钠是一种广泛运用于腌制腊肉制品中的食品添加剂,具有抑菌防腐、发色固色、抗氧化和增添风味等作用。然而亚硝酸盐具有一定量的毒性,不当使用可造成安全危害,为此研究者们不断探寻替代方法。等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）,是一种经等离子体处理制备而成,富含活性氧和活性氮的溶液,具有良好的抑菌作用,在食品领域受到了广泛的关注。已有研究证明,缓冲剂为焦磷酸钠的PAW加工得到的肉制品是安全无毒害的。目前关于PAW用作亚硝酸盐替代物的研究仍较缺乏,严重限制了其在食品工业中的应用。基于此,本文以PAW为研究对象,探究其替代常规亚硝酸盐用于中式香肠的可行性、优缺点,以及对中式香肠贮藏过程中品质的影响,从而为PAW应用于肉制品提供理论依据。具体研究结论如下:（1）PAW的活性成分及其对中式香肠品质影响的探究考察了等离子体处理时间对PAW中活性成分的种类和含量的影响;探究了PAW加工制得的中式香肠在亚硝酸盐残留量、菌落总数、pH、色素及发色率、脂肪氧化程度、蛋白质分解、感官评价等方面的指标,以及这些指标随等离子体处理时间的变化。结果表明:在非热等离子体作用的一定时间内,PAW中的活性氮物质以亚硝酸根为主,其含量随时间增加而稳定升高,pH随之下降,而活性氧物质以过氧化氢为主,随时间增加而缓慢下降;随着等离子体处理时间延长,PAW制得的中式香肠中的亚硝酸盐残留量上升,亚硝基血红素、总色素及发色率上升,TVB-N值下降,TBARS值下降,感官风味评价整体上升,同时和无添加的对照组相比,PAW制得的中式香肠的菌落总数显著下降。说明将PAW添加到中式香肠中能够起到抑菌防腐、发色固色、抗氧化和增添风味的作用,这些作用和PAW中的活性成分如亚硝酸根、过氧化氢等相关。（2）PAW作亚硝酸盐替代物的短期应用效果将无添加的中式香肠,以及分别添加有PAW、常规亚硝酸钠、芹菜粉、焦磷酸钠、焦磷酸钠结合常规亚硝酸钠的中式香肠作对比,探究了PAW制得的中式香肠在亚硝酸盐残留量、菌落总数、pH、色素及发色率、脂肪氧化程度、蛋白质分解、感官评价以及挥发性风味物质种类方面的指标。结果如下:和常规亚硝酸钠相比,PAW显著降低了中式香肠中的亚硝酸盐残留量,显著增加了发色效果;它在抑菌效果、抗氧化作用、抑制蛋白质分解腐败等方面显著优于常规亚硝酸钠;感官评价结合挥发性风味物质的结果表明,在产品感官方面PAW具有和常规亚硝酸钠相似的优化效果,PAW制得的中式香肠色泽显著优于常规亚硝酸钠组,挥发性风味物质种类近似。而和芹菜粉这一替代物相比,PAW在抑菌、降低亚硝酸盐残留量、增添风味等方面优于芹菜粉,在抗氧化、发色等方面无显著差异,只在抑制蛋白质腐败分解方面逊色。综合各因素,以焦磷酸钠为缓冲剂的PAW替代亚硝酸盐应用于中式香肠是很有优势的。（3）PAW对中式香肠储藏期间品质的影响以无添加的中式香肠作对照组,用常规亚硝酸钠、PAW、芹菜粉分别加工中式香肠,将四组中式香肠进行真空包装,4℃条件下冷藏四周,通过对亚硝酸盐残留量、菌落总数、pH、色素及发色率、脂肪氧化程度、蛋白质分解等指标进行测定,探究PAW对中式香肠贮藏期间品质的影响。结果表明:在储藏期内,PAW组、常规亚硝酸钠组与对照组的亚硝酸盐残留量均是先增加后减少再趋于平稳的趋势,而芹菜组的亚硝酸盐残留量则是先减少再增加的趋势,一直保持最低水平,但是最终除对照组以外的三组趋于一个相似值;在菌落总数方面,PAW组均呈现先增加后减少再增加的趋势,和另外三组先减少再增加的趋势不同,整个储藏期间PAW组保持显著较低的水平;在pH方面,四组的变化趋势整体保持在6.1-6.4的范围之间,适宜微生物生长;在发色效果方面,对照组的亚硝基血红素和发色率先上升后下降,而另外三组则是先下降后上升再下降的近似趋势,其中PAW组的发色效果显著优于常规亚硝酸钠组的;在TBARS值方面,PAW组呈现上升趋势,而另外三组则呈现先上升后下降的趋势,前三周PAW组保持显著较低的水平;在TVB-N值方面,PAW组的变化趋势幅度显著大于另外三组,呈现上下波动的趋势。综上,在中式香肠储藏期间,以焦磷酸钠为缓冲剂的PAW替代常规亚硝酸盐的中式香肠不仅能保持亚硝酸盐残留量低,而且具备发色良好、脂肪氧化程度较低、明显抑菌效果等优势。