戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)是软假丝酵母(Candida colliculosa)的无性型,是一种与葡萄酒相关的非酿酒酵母,可以缓慢发酵大量的糖,具有耐受高糖特性,同时对葡萄酒的感官品质具有积极作用。本文在考察供试T.delbrueckii的生理生化特性及其发酵特性的基础上,采用T.delbrueckii和Saccharomyces cerevisiae混菌接种发酵,按照小容器酿造工艺酿造甜白葡萄酒,期望获得品质优良、风格独特的甜白葡萄酒。研究结果表明:1.获得一株葡萄酒工艺学特征优良的T.delbrueckii R12。以三株T.delbrueckii R12、R85、R150为对象,对其发酵力、酒精耐受性、SO2耐受性及高糖耐受性等生理生化特征进行了检测,并分别考察了其在200 g/L、300 g/L、400 g/L糖含量模拟葡萄汁中的发酵特征。结果发现,(1)三株T.delbrueckii之间的发酵力无显著差异,且均可以耐受14%(V/V)酒精、600 mg/L SO2和400 g/L糖;(2)在模拟葡萄汁发酵中,当糖含量300 g/L,T.delbrueckii R12、R85和R150发酵自行结束时,仍分别有71.3 g/L、34.2 g/L和68.3g/L糖残留。此外,与T.delbrueckii R85和T.delbrueckii R150相比较,T.delbrueckii R12在3种不同糖浓度模拟葡萄汁发酵中,挥发酸含量相对较低,甘油量相对较高。对发酵后的酒进行嗅觉闻香,发现由R12酵母菌发酵的酒香气更突出。因此,通过上述实验,筛选出T.delbrueckii R12作为应用于甜白葡萄酒的发酵剂。2.同时接种T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424(接种比例20:1)可以提高甜白霞多丽葡萄酒的品质。将T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424按20:1和1:1的接种比例,并分别按照同时接种和间隔接种方式等四种方式,接种于霞多丽葡萄汁中。结果发现:(1)T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424间隔5d接种所酿葡萄酒的挥发酸含量仅为0.63 g/L(接种比例20:1)和0.75 g/L(接种比例1:1),均低于同时接种。并且不论是同时接种还是间隔5 d的混合发酵,发酵速率和挥发酸含量都随着T.delbrueckii的增多而减小,甘油含量则随着T.delbrueckii的增加而增加;(2)感官评价:20:1同时接种所酿葡萄酒感官评价所的分数最高,90.33。1:1同时接种所酿葡萄酒感官评价所得分数最低,71.33。3.T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424间隔混合接种发酵,能显著降低由冰葡萄汁发酵的甜白葡萄酒的挥发酸含量。将T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424按20:1、10:1、1:1的接种比例,并分别按照同时接种和间隔接种方式,接种于冰葡萄汁(威代尔)中。结果发现:(1)T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424间隔5d接种所酿葡萄酒的挥发酸含量仅为0.42 g/L(接种比例20:1)、0.43 g/L(接种比例10:1)和0.47 g/L(接种比例1:1),均低于同时接种。并且不论是同时接种还是间隔5d的混合发酵,挥发酸含量都随着T.delbrueckii的增多而减小,T.delbrueckii和S.cerevisiae同时、间隔接种混合发酵的挥发酸含量都小于T.delbrueckii、S.cerevisiae单独发酵;(2)同时接种的混合发酵中产甘油的含量大于间隔5d接种。在混合发酵中,T.delbrueckii的菌体数在发酵启动期、发酵旺盛期大于S.cerevisiae,但是在发酵后期S.cerevisiae数大于T.delbrueckii。综上所述,得出T.delbrueckii R12和S.cerevisiae NX11424间隔接种混合发酵可以有效降低冰葡萄汁发酵过程中的挥发酸产量。