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本文以小麦麸皮为原料,以气流膨化、挤压膨化、高温烘焙技术为手段,通过比较三种不同处理方式对小麦麸皮的改性效果,确定挤压膨化作为小麦麸皮的最佳处理方式,进一步优化挤压膨化处理小麦麸皮的工艺参数。取最优工艺参数的挤压膨化小麦麸皮粉,研究不同添加量对小麦麸皮—面粉混合粉品质及湘式面筋品质的影响,研究的主要结论如下:1.分别采用气流膨化、挤压膨化、高温烘焙技术处理小麦麸皮,并分析了三种处理方式对样品基本成分及水溶性指数WSI、吸水性指数WAI、膨胀力SC、脂肪酸值、脂肪氧化酶活性LOX的影响。分析结果表明,相比另外两种方式,挤压膨化可以在降低脂肪含量同时增加可溶性膳食纤维SDF含量,并提高麸皮水溶性指数WSI、吸水性指数WAI、膨胀力SC,降低脂肪氧化酶酶活和脂肪酸值,说明挤压膨化处理小麦麸皮具有更佳的食用品质及储藏稳定性,因此确定麸皮的最佳处理方式为挤压膨化。2.通过单因素及响应面分析,优化挤膨化处理处理小麦麸皮的工艺参数。以螺杆转速、膨化温度、液体进料量为自变量,以小麦麸皮水溶性指数WSI、膨胀力、脂肪氧化酶活性为因变量进行单因素试验,得到相对科学的挤压膨化工艺参数,得到的最佳范围分别为膨化温度160℃～180℃、螺杆转速170r/min～190r/min、液体进料量21%～25%。对螺杆转速、膨化温度、液体进料量三个单因素进行三元二次回归分析,并研究其对小麦麸皮水溶性指数、膨胀力的影响。结果表明,回归方程和模型影响非常显著,可以预测挤压膨化小麦麸皮的水溶性指数、膨胀力。在回归分析结果表明膨化温度、螺杆转速及其交互作用对其方程模型影响最大,液体进料量对方程模型影响较小。挤压膨化处理小麦麸皮的最佳工艺参数:膨化温度172℃、螺杆转速181r/min、液体进料量23%。使用挤压膨化所制作的小麦麸皮食用品质得到改善。3.研究添加量为0%、5%、10%、15%、20%、25%的挤压膨化小麦麸皮对小麦粉粘度特性、粉质拉伸特性及湘式面筋成品品质的影响。结果表明,随着麸皮添加量的增加,含麸皮混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、衰减值都显著下降,糊化温度升高;当麸皮添加量在10%～15%时,各项粉质参数达到最优水平;在相同醒发时间下,随着麸皮添加量增加,麸皮面粉的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸曲线面积均呈下降趋势,从延伸度可以看出,添加10%～15%的挤压膨化麸皮可以提麸皮混合粉高面团的延伸性能。湘式面筋外观评价、感官评分、膨胀率、物性指标在麸皮添加量为10%时,达到最佳水平;麸皮添加量在15%时吸油率达到最佳水平;当麸皮添加量为10%时有助于延缓湘式面筋的老化。