鸡腿菇（Coprinus comatus,MUII.Fr）又名毛头鬼伞,是近年来人工栽培的具有商业潜力的菌种新秀。然而由于呼吸作用强、褐变、自溶、缺乏保护组织等原因,鸡腿菇在采摘后不耐贮藏,造成鸡腿菇在生产、储存和销售中存在难以避免的损失。因此,深入、系统地研究鸡腿菇质构劣变的相关物质变化、影响因子和可能的降解机理很有必要。目前鸡腿菇在这方面的相关研究未见报道。本文选取贮藏0d、5d、10d、15d、20d的鸡腿菇子实体样品进行生理生化指标测定,对贮藏0d、10d、20d的鸡腿菇子实体样品进行透射电镜观察和转录组测序,对采摘后鸡腿菇的生理变化和细胞降解进行了研究。本项研究发现:（1）生理变化:在4℃,湿度90%贮藏条件下,贮藏5d的鸡腿菇表现出一定程度的褐变、菌盖开伞,整个子实体出现萎蔫;随着贮藏时间的延长,鸡腿菇品质更差,贮藏10d的鸡腿菇出现剧烈褐变、存在黑色汁液溢出等现象,完全失去商业价值。研究发现,采后鸡腿菇褐变与高活性的PPO（Polyphenol oxidase）相关;采摘后SOD（Superoxide dismutase）、CAT（Catalase）、POD（Peroxidase）活性逐渐上升,基本在第10d达到最大值,高活性的SOD、CAT、POD有利于减少ROS（Reactive oxide species）对细胞的损伤,减轻脂质过氧化;几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶活性明显上升,加速采后鸡腿菇细胞壁的降解。（2）细胞变化:通过透射电镜发现,鸡腿菇初始样细胞排列紧密,细胞壁结构完整,胞内细胞器数量多,线粒体、细胞核结构完整,可清晰观察到线粒体双层膜结构、细胞核核膜和染色质;贮藏10d时细胞间隙增大,细胞壁厚度减小,细胞的形态变得不规则,大量液泡生成,细胞核消失不见,线粒体除了数目减少外,双层膜结构已经不明显;贮藏20d时,细胞结构完全破坏,细胞堆积在一起,胞内的细胞器消失,细胞膜、细胞壁结构完全被破坏,细胞内容物释放到细胞外。（3）分子变化:通过转录组测序发现,鸡腿菇贮藏期间,糖酵解/糖异生代谢途径中的醛缩酶基因（DN31810＿c0＿g1、DN31810＿c0＿g2）和3-磷酸甘油醛脱氢酶编码基因（DN36464＿c1＿g7、DN27098＿c1＿g1）显著上调,揭示了糖酵解反应的加强。而丙酮酸脱羧酶基因（DN34058＿c0＿g1）的显著上调,一方面导致丙酮酸的加剧分解和乙醛积累,从而破坏菇体细胞结构;另一方面引起菇体细胞积累大量乙醇并散发乙醇气味进而降低其食用性和商品性。另外,柠檬酸循环中,苹果酸脱氢酶基因（DN33407＿c0＿g2、DN31328＿c0＿g1）显著上调,进而促进乙醛酸的合成,并通过柠檬酸循环导致菇体内CO2积累,损坏鸡腿菇细胞。研究还发现,编码细胞壁代谢酶的基因:GH18（Glycoside hydrolase 18）家族中几丁质酶A1基因（DN33884＿c0＿g1、DN36367＿c0＿g2）贮藏前期显著下调、GH19（Glycoside hydrolase 19）家族中内切几丁质酶基因（DN31800＿c0＿g1）贮藏后期显著上调、β-1,3、β-1,4-葡聚糖酶基因（DN34667＿c0＿g1、DN36121＿c0＿g2）以及葡聚糖酶基因（DN35418＿c0＿g1）显著上调。其中,几丁质酶基因、β-1,3、β-1,4-葡聚糖酶基因的上调揭示菇体内多糖的加速分解和胞壁骨架的降解。上述基因在采后鸡腿菇细胞降解中扮演了重要角色。