梅山猪作为我国地方猪种太湖猪的一个品系,与市场上常见的三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)相比,具有肉质细嫩、味美醇香等优点,因此逐渐受到广大消费者的青睐。猪肉的保水性是影响猪肉品质的重要指标之一,而钙蛋白酶与猪肉的保水性密切相关。钙蛋白酶之所以对猪肉的保水性具有重要作用,主要是因为其对肌原纤维蛋白的有限降解,而这些肌原纤维蛋白对于维持细胞结构的完整性具有重要作用。因此,本文旨在比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质,为梅山猪肉优质性状的选择提供一定的理论依据。同时,比较两猪种的钙蛋白酶活力、mRNA表达量和宰后成熟过程中的蛋白降解,分析可能影响梅山猪持水力的因素.本文的具体研究内容和结果如下:1.梅山猪与三元杂交猪肉品质的比较本章主要测定梅山猪与三元杂交猪的肉色、肌内脂肪含量、pH值、嫩度和持水力(贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、核磁共振)。结果表明:与三元杂交猪相比,梅山猪肉的红度值较高、亮度值较低、肌内脂肪含量较高,具有相对较低的贮藏损失、离心损失和蒸煮损失,在宰后1,3,7d剪切力值均较低,这些指标的测定为梅山猪优质性状的选择提供一定的参考。在宰后45min时,梅山猪肉的pH值显著高于三元杂交猪,高pH值减少了肌肉收缩,增加了肌肉的保水性。低场核磁共振技术通过T21和T22峰面积、百分含量的比较可以看出,梅山猪肉具有较高的结合水和较低的自由水,使得梅山猪肉在宰后冷藏过程中具有较高的保水性。2.梅山猪与三元杂交猪钙蛋白酶系统的比较钙蛋白酶可以通过调控蛋白质降解而影响猪肉的持水力,本章通过比较梅山猪与三元杂交猪钙蛋白酶的活力和mRNA表达量,分析其对梅山猪和三元杂交猪持水力的影响。经过DEAE SepharoseFF离子交换柱分离纯化钙蛋白酶,以酪蛋白为底物测定钙蛋白酶活力。通过荧光定量PCR的方法测定梅山猪与三元杂交猪在宰后45min肉样中钙蛋白酶的mRNA表达量。结果表明:在宰后45min,梅山猪的钙蛋白酶-1的活力显著低于三元杂交猪,钙蛋白酶-1与钙蛋白酶抑制蛋白活力比值显著低于三元杂交猪。同时,梅山猪的钙蛋白酶-1的mRNA表达量显著低于三元杂交猪,这与钙蛋白酶-1的活力测定结果相一致。3.梅山猪与三元杂交猪肉在宰后成熟过程钙蛋白酶-1和蛋白降解的比较肌间线蛋白、整联蛋白和伴肌动蛋白是主要的细胞骨架蛋白,对维持细胞结构完整性具有重要作用。本章通过比较梅山猪与三元杂交猪肉在宰后成熟过程中的蛋白降解,分析蛋白降解与钙蛋白酶之间的关系,以及对猪肉持水力的影响。研究结果表明:梅山猪肉在宰后成熟过程中蛋白降解程度较低,梅山猪的肌间线蛋白在宰后成熟7d的降解率显著低于三元杂交猪,整联蛋白在宰后成熟3d和7d的降解率均显著低于三元杂交猪。这与钙蛋白酶-1宰后成熟过程的降解程度相一致,梅山猪的钙蛋白酶-1在宰后成熟7d的降解率显著低于三元杂交猪,较低的钙蛋白酶-1活性导致较少的蛋白降解。三元杂交猪宰后成熟第7d肌间线蛋白的降解率与梅山猪差异显著导致两猪种宰后成熟7d的持水力差异不显著,这说明蛋白降解对猪肉在宰后成熟后期具有一定的改善作用,但不是影响梅山猪肉的最初高持水力的主要因素。