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羊肝干是以羊肝为主要原料,以萝卜、大蒜为去膻材料,以食盐、白砂糖、香辛料、料酒等为调味料,经预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成的一种具有内蒙古民族特色的休闲食品。本文通过对羊肝干脱膻材料、调味料的配比、脱膻时间和腌制时间进行单因素试验和正交优化试验,选出最佳脱膻材料、脱膻时间以及最佳配方,进一步对其工艺进行优化,并对原料羊肝和产品羊肝干的营养品质、食用品质及产品羊肝干的功能品质特性进行检测分析,同时对产品羊肝干贮藏期间的各项指标进行定期检测。主要结果如下:羊肝干的配方及工艺的单因素和正交优化试验结果,选用萝卜10g/100g、大蒜5g/100g为脱膻材料,脱膻时间为15min,调味料白砂糖2%、食盐3%、香辛料4%、料酒6%,真空(70～80kpa)腌制10h,在55℃,烘烤3h时的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁,口感适中。对原料羊肝与产品羊肝干进行营养成分的测定结果表明,原料鲜羊肝的水分、蛋白质、脂肪含量分别为67.18%、23.26%和5.12%,产品羊肝干相应依次为35.18%、47.13%和10.06%。氨基酸总量分别为18.73%和42.69%,其中人体7种必需氨基酸总量分别为7.83%和17.71%,并含有丰富的谷氨酸(2.45%～6.02%)、亮氨酸(1.91%～4.16%)、赖氨酸(1.48%～3.23%)等;原料鲜羊肝共检测出27种脂肪酸,产品羊肝干共检测出26种脂肪酸,含有丰富的不饱和脂肪酸(44.41%～24.09%),其中亚油酸(9.55%～5.12%)、亚麻酸(0.35%～0.25%)等人体必需脂肪酸含量较高。原料鲜羊肝与产品羊肝干均富含丰富矿物质,其中镁、铁、钙等矿物质含量较高;原料羊肝和产品羊肝干的维生素A含量分别为18840 μ g/100g和9840 μ g/100g。综上所述,无论是原料羊肝还是产品羊肝干,二者的营养价值都较高。对产品羊肝干的色泽、嫩度、滋味等食用品质的指标进行测定,结果发现羊肝干与牛肉干较为相似,可与牛肉干相媲美。另外,羊肝干具有一定的抗氧化活性,在质量浓度为10mg/ml时,其对DPPH自由基的清除率为51.61%、羟自由基的清除率为28.43%、还原活性为0.29%、超氧阴离子的清除率为24.76%。羊肝干的贮藏试验结果表明,在常温条件下将其产品羊肝干放置90d,其各项指标的变化均属于正常范围之内。随着贮藏时间的不断增加,羊肝干在水分、滋味上变化较小。pH值维持在5.79～5.39,过氧化值、硫代巴比妥酸值逐渐增加,质构特性增大。菌落总数、大肠菌群以及致病菌均未超标,符合国家产品安全卫生标准。