鱼糜技术可以将低值小杂鱼转化为具有商业价值的高价值产品。肌原纤维蛋白在很大程度上负责肌肉组织的结构和功能特性,功能特性和空间结构的变化,对加工肉制品的品质和产量特性起着至关重要的作用。因为к-卡拉胶具有理想的稳定、增稠和胶凝等特性,近年来在符合使用标准的前提下被广泛应用于食品加工。前人的研究主要集中在对鱼糜的加热方法、加工工艺参数优化、添加外源物改善鱼糜凝胶特性的研究上。к-卡拉胶能够增强蛋白质之间的交联作用,而且к-卡拉胶本身就能够形成凝胶,形成不同于鱼糜凝胶的网络结构。因此,本文通过在鱼糜和鱼糜肌原纤维蛋白中添加к-卡拉胶/K+凝胶体系,研究其对鱼糜凝胶品质特性、鱼糜凝胶的流变和结构特性以及肌原纤维蛋白性质和结构的影响。旨在为低值鱼的开发利用以及重组产品的生产加工提供理论性的指导和建议。1.首先研究了к-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶品质特性的影响:结果表明к-卡拉胶/K+凝胶体系可以提高鱼糜凝胶强度,且随着添加量的增加而提高。添加量相同时,к-卡拉胶+KC1比单纯的к-卡拉胶对凝胶强度的提高更显著;凝胶持水性随着添加量的增加而增加。添加量相同时,к-卡拉胶+KCl比单纯的к-卡拉胶对凝胶持水性的提高更显著;而凝胶蒸煮损失率随着к-卡拉胶/K+凝胶体系添加量的增加而降低,KCl的添加使得蒸煮损失率下降的更多;鱼糜凝胶的白度不受к-卡拉胶/K+凝胶体系的影响。2.其次研究了к-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶的流变和结构特性的影响:结果表明к-卡拉胶/K+凝胶体系可以提高鱼糜凝胶的储能模量G’,且随着温度或角频率的增加而增加。K+的存在使得G’的提高更显著;к-卡拉胶/K+凝胶体系的添加使得鱼糜凝胶网络结构变得光滑、有序和致密,鱼糜凝胶网络结构得到增强,从而使得鱼糜凝胶强度得到增加;SDS-PAGE电泳图显示,加入к-卡拉胶/K+凝胶体系的鱼糜凝胶经过加热后,MHC均消失,肌动蛋白条带也没有发生明显变化。3.最后研究了к-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜肌原纤维蛋白凝胶性质的影响:结果表明添加к-卡拉胶/K+凝胶体系对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度的提升非常显著,并且随着添加量的增加凝胶强度也显著增加。含有K+的к-卡拉胶-肌原纤维蛋白凝胶的强度比不含有K+的高,这是由于K+提高了к-卡拉胶的凝胶强度,而к-卡拉胶凝胶片段会嵌入三维网络结构中,因此可以进一步增加凝胶强度;к-卡拉胶/K+凝胶体系的添加对于肌原纤维蛋白凝胶持水性的提升显著。蛋白质与胶体之间发生交联导致蛋白质的空间结构发生变化。蛋白质的三维网络结构变得更加致密,空隙变小,使得更多的水分被保留在凝胶网络结构中。K+可以帮助к-卡拉胶的凝胶特性改善,进一步结合更多的水分,从而对肌原纤维蛋白凝胶的持水性有进一步的提升;在频率扫描和温度扫描中,添加к-卡拉胶/K+凝胶体系的肌原纤维蛋白的G’与空白对照组的G’具有相同的变化趋势,都随着频率或温度的增加而增加;к-卡拉胶/K+凝胶体系的添加可以改变肌原纤维蛋白的二级结构,使得β-折叠的含量随着添加量的增加而增加,α-螺旋和无规则卷曲的含量随着添加量的增加而减少。β-折叠的含量增加,使得凝胶网络更加致密,从而提高了凝胶网络的强度。