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我国是猪肉的消费大国，猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重，是人们日常食谱的重要组成部分。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，冷却肉近年来在我国生鲜肉的生产和销售中占着越来越大的比例。 冷却肉是指对屠宰后的畜禽胴体在24小时内冷却，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点。 猪肉在屠宰过程、屠宰后处理、包装、运输等环节易受到微生物的污染而导致腐败。温度的控制、防腐剂的使用、包装等均是在延长冷却肉的货架期时研究的对象。本文主要研究不同防腐剂对冷却肉冷藏过程中微生物的控制。 本文研究了氯化十六烷基吡啶（Cetylpyridinium Chloride，CPC）、次氯酸钠（Sodium Hypochlorite，NaClO）、酸化亚氯酸钠（Acidified Sodium Chlorite，ASC）三种防腐剂。用这三者配制不同的保鲜液，对猪肉进行15秒钟的浸泡后进行托盘包装，在5℃冰箱里放置，于0，3，5，7天时测定猪肉的总菌数、大肠菌群数、pH、TVB—N以及进行感官评定，来判定猪肉的新鲜程度。 首先探讨了它们单独使用时的最适条件，包括浓度，pH等。实验结果表明： 单独使用时，0.075％浓度的CPC的防腐效果最为明显，其次为0.1％的CPC，效果最差的为0.05％： 同一浓度的NaClO，pH为5.5时防腐效果最佳；同一pH时，浓度为100ppm的和浓度为150ppm的NaClO效果比50ppm的NaClO稍好，但100ppm和150ppm之间的防腐效果相差不大； ASC的最适浓度为1000ppm，pH2.4，当ASC中磷酸的比例较高时，对防腐效果会有促进作用。 在此基础上，还初步探索了0.01％CPC与pH5.5的100ppmNaClO，和pH2.4的500，1000，1200ppmASC复合使用的效果。结果发现，CPC与NaClO复配对保鲜效果提高不明显；0.01％CPC与不同浓度ASC复配后，防腐能力均有所提高，其提高的幅度与ASC浓度成反比。 最后对效果较好的几种防腐剂，包括0.075％CPC、100ppmNaClO（pH5.5）、1000ppmASC（pH2.4）、1000ppmASC+高比例磷酸（pH2.4）、1000ppmASC+CPC（pH2.4）一起综合比较。初步得出结论，本文所探讨的几种防腐剂的防腐功效由好到差依次为：ASC+CPC与ASC+H3PO4的效果最好，其次是单独使用的ASC，NaClO和CPC最不理想。