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咸蛋是我国一种具有独特风味的传统食品,有着广泛的市场需求。然而由于传统咸蛋加工工艺中腌制周期长,不能满足现代人们对食品安全、营养、风味的消费需求,因此有必要对传统腌制加工技术进行革新。本论文以鲜鸭蛋为原料,开展超声波辅助咸蛋腌制工艺的研究,主要结论如下：(1)通过采取不超声、腌制前一次超声、腌制期间多次超声三种咸蛋腌制方式的对比试验,探讨了不同处理对咸蛋腌制速率和品质的影响。发现超声处理不仅可促进盐分向蛋内渗透,缩短咸蛋腌制时间,且可在一定程度上改善腌制咸蛋的食用品质,表明利用超声技术辅助咸蛋腌制是可行的。(2)采用Box-Behnken中心组合试验设计,对超声波快速腌制咸蛋工艺条件进行优化,得到蛋腌制中蛋清含盐率(Y)随超声处理次数(X1)、超声功率(X2)及超声时间(X3)变化的回归方程：Y=-18.38+6.45X1+0.0015X2-0.71X3.0-36X1X3-0.00047X2X3-0.77X1-0.0056X32通过对回归方程解逆矩阵,预测出超声波辅助咸蛋腌制的最佳工艺是：超声次数3次,超声功率300W/kg,每次超声时间43min,在此条件下,咸蛋于20℃温度下,在饱和食盐水中腌制15d的蛋清含盐率为5.66%。为准确控制咸蛋腌制终点,研究了在最佳超声处理条件下辅助腌制的咸蛋的蛋清、蛋黄含盐率随腌制时间的变化规律,分别得到蛋清含盐率(y1)和蛋黄含盐率(y2)与腌制时问(x)之间的回归方程：yl=-0.00010x2+0.0051x+0.0041,y2=.0.000020x2 +0.00090x+0.0020,由此可知,采用优化的超声参数辅助腌制咸蛋,可缩短腌制时间58.33%。(3)为进一步改善咸蛋品质,对超声辅助腌制的咸蛋采取静置后熟处理,并探究了咸蛋在后熟中蛋黄中盐分平衡过程及品质的变化规律。结果表明：后熟处理可显著提咸蛋蛋黄品质。在后熟过程中,静置温度与咸蛋蛋黄含盐率、含水率和出油率的变化速率相关,但与最终到达的平衡值无关。5℃、20℃、28℃静置温度下,咸蛋黄含盐率、含水率及出油率分别在30d、25d、15d达到平衡值；咸蛋品质跟静置温度和时间有关,5℃、20℃、28℃静置温度下,咸蛋综合感官评分分别至30d、20d、10d达到最高。