桑椹是我国最具特色的水果之一,自古以来就有种植及食用记载。桑椹柔嫩多汁,酸甜可口且营养丰富,是一种药食两用的水果,受到越来越多的人们的青睐。本研究以桑椹为基础原料,探讨了不同原料桑椹果酒发酵工艺,评价优化了桑椹果酒发酵工艺参数,为工业化生产中桑椹果酒的生产酿制提供了理论基础和系统支撑。主要研究结论如下:(1)以桑椹和火龙果鲜果为原料酿制复合果酒,对桑椹火龙果复合果酒的发酵工艺进行了探讨。首先对火龙果的护色工艺进行了研究,其次研究了桑椹与火龙果的配置比例以及火龙果原浆护色剂用量对复合果酒品质的影响。研究结果表明:采用焦亚硫酸钠作为火龙果原浆护色剂,其用量为0.4g/L时护色效果最佳,此时火龙果果汁最接近原汁色;根据两种不同水果发酵后果酒的乙醇含量、可溶性糖含量、pH值、可滴定酸含量、甲醇、高级醇以及挥发性风味成分组成及含量,优选了合适的火龙果和桑椹配置比例。当火龙果和桑椹质量比为8:2,在此条件下混合发酵酿制的复合型果酒酒体透亮、酒色稳定,具有清新和谐的果香和酒香,营养价值高。(2)以桑椹果干为原料,开发新型桑椹果酒产品,并对桑椹干果发酵酒工艺参数进行了优化。以影响桑椹果酒发酵的初始糖度,酵母接种量,起始,发酵温度四个因素为自变量,对各因素及其相互组合作用进行了探讨。并对成品酒进行了感官评定,符合感官要求标准。以酒精度为评价指标,通过对发酵过程中每天的酒精度的测定,由正交试验获得了桑椹果酒发酵的最佳工艺参数:初始糖度24%,酵母接种量0.2g/L,起始Ph 3.0,发酵温度25℃。在此条件下,获得的桑椹果酒酒精度为13.82%。发酵工艺条件中影响成品酒精度的主次因素依次为A>D>C>B,即初始糖度>发酵温度>起始pH值>酵母接种量。(3)以桑椹果干为原料,开发桑椹凉果产品,探讨了桑椹凉果加工工艺。通过添加谷氨酰胺转氨酶、氨基酸和蔗糖3种物质加工桑椹凉果,并通过正交试验结合直观分析和方差分析,考察3种物质添加量对桑椹凉果的质构和总糖含量的影响,优化3种物质的用量以提高桑椹凉果产品的品质。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、氨基酸添加量均对桑椹凉果的弹性有极显著影响且呈正相关(Pr<0.01),对总糖含量有极显著影响且呈负相关;氨基酸添加量对桑椹凉果的硬度、咀嚼性有极显著影响且呈正相关;蔗糖添加量对粘性和总糖含量有极显著影响且呈正相关。获得了3种物质的最佳添加量分别为:谷氨酰胺转氨酶2 g/L、氨基酸3 g/L、糖液500g/L。