【摘 要】
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本论文以γ-环糊精包埋柠檬香精,优选得单因素条件柠檬香精:γ-环糊精（w/w）为1:10,芯材:乳化剂（w/w）为1:5,壁材添加量为10%,反应时间7h制备的包合物平均粒径最小。平均粒径在520 nm到695 nm之间,Zeta电位为36.1±1 m V,表明该柠檬香精包合物体系稳定性较好。SEM、FTIR与XRD的结果同样佐证γ-环糊精成功包埋了柠檬香精。采用同步热分析仪对柠檬香精/γ-环糊精
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本论文以γ-环糊精包埋柠檬香精,优选得单因素条件柠檬香精:γ-环糊精（w/w）为1:10,芯材:乳化剂（w/w）为1:5,壁材添加量为10%,反应时间7h制备的包合物平均粒径最小。平均粒径在520 nm到695 nm之间,Zeta电位为36.1±1 m V,表明该柠檬香精包合物体系稳定性较好。SEM、FTIR与XRD的结果同样佐证γ-环糊精成功包埋了柠檬香精。采用同步热分析仪对柠檬香精/γ-环糊精包合物进行热稳定性,经包埋后柠檬香精的热稳定性有所增强,可以耐200℃左右的高温,缓慢释放到274.8℃。气相色谱-质谱联用（GC-MS）发现包合物中13种特征香气化合物的相对含量与包埋前的相对含量存在较大差异。电子鼻雷达图证明25℃储存15天之后柠檬香精/γ-环糊精包合物乳液的香气品质保持良好,具有较好的稳定性。根据香气化合物和香气化合物包合物的核磁图谱。萜品油烯包合物的异烯丙基先进入环糊精空腔。经过γ-环糊精包埋后苯甲醇的苯环的化学位移有所降低,推测苯环部分更容易进入γ-环糊精的疏水性空腔。α-松油醇的甲基与双键部分优先进入空腔。通过Autodock软件进行分子对接,在分子量相同的情况下,分子间相互作用呈以下趋势:醇类＞醛类,烯类＞醛类。在官能团分布与不饱和度相同的情况下,相互作用力与香气化合物分子量呈正相关。
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