生产加工与餐饮企业,为降低成本需要重复使用煎炸油以减少不必要的浪费,因此,为保证煎炸食品的安全性,合理重复使用煎炸油,需要对煎炸油的品质进行监控。本课题选用了目前生产加工及餐饮企业广泛使用的十二种煎炸油,包括七种单品油(大豆油、棕榈油(42度)、棉籽油、菜籽油、米糠油、高油酸菜籽油、高油酸葵籽油)和五种调和油(调和油W1(葵花籽油、高油酸葵花籽油、米糠油、玉米油)、调和油W2(大豆油、高油酸菜籽油、玉米油、氢化大豆油)、调和油C1(大豆油、高油酸菜籽油、玉米油、氢化大豆油)、调和油CA(菜籽油、高油酸菜籽油、高油酸葵籽油)及调和油CE(菜籽油、葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸葵籽油)。同时选用三种具有代表性的不同类别食品(薯条、鸡块和鱼排)作为煎炸对象,实验每十二小时取样检测煎炸油的色泽(红值)、茴香胺值、过氧化值、酸价、极性组分含量。结果表明:高油酸菜籽油、高油酸葵籽油及五种调和油有较好的煎炸性能,表现为煎炸薯条时极性组分含量达到27%所需的时间为24-28天,酸价达到5KOHmg/g的煎炸时间为10-29天,其中调和油CE的煎炸时间为29天,而大豆油的煎炸使用时间最短,煎炸薯条的第8天极性组分含量即超过标准,第6天酸价超标。同时,不同产品对煎炸油使用时间也有影响,薯条的煎炸油可使用时间比鸡块和鱼块长。在煎炸过程中煎炸量对酸价及总极性组分含量无明显影响,但是排风设施的工作能力对酸价和极性组分含量有影响,功率高的排风设施可减缓酸价和极性组分含量的升高。使用快速检测仪检测样品总极性组分含量,当总极性组分含量<20%时,其结果与柱层析法具有显著相关性(Pearson系数0.744~0.984,p<0.01),但是当总极性组分含量>20%后,相关性降低(Pearson系数0.553~0.929,P<0.01)。只有棕榈油与大豆油有较好的拟合优度(R~2=0.8517及0.8632);其他油脂拟合优度均较差(R~2=0.1492-0.7762)。本研究为合理重复使用煎炸油提供了一定的理论依据。