本研究使用小麦粉和脱脂超微牦牛骨粉为原料,采用传统制面工艺,将牦牛骨粉添加到挂面中,优化牦牛骨面配方,制成了钙强化营养面条：对不同骨粉添加量的牦牛骨面的营养成分、理化性质和质构特性进行了检测；使用电子鼻和气相色谱-质谱联用仪对添加骨粉和未添加骨粉的面条的挥发性风味物质进行了研究。对牦牛骨面在贮藏过程中的品质变化进行了研究。以感官评分为指标,对牦牛骨挂面制作配方中的食盐添加量、食用碱添加量、醒面时间和骨粉添加量进行单因素试验和正交试验确定最佳的牦牛骨挂面配方。试验表明,牦牛骨挂面制作的最佳配方为：食盐0.3%、食用碱0.3%、醒面时间20min、骨粉添加量4%。对牦牛骨面的理化指标和质构特性进行了检测。结果表明,骨粉添加量对牦牛骨面的烹煮时间几乎无影响,最佳煮制时间为4min。随着牦牛骨粉添加量的增加,牦牛骨面的煮制损失率、熟断条率、蛋白质含量和钙含量呈上升趋势,而脂肪含量和酸度值无明显变化。在8%以下的牦牛骨粉添加量面条的品质都达到LS/T3212-2014中规定的标准。在质构特性方面,选取TPA模式对牦牛骨面进行分析,结果表明随着牦牛骨粉添加量的增大,牦牛骨面的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势,而粘附性、凝聚力和回复性变化则不明显。对骨粉添加量4%的牦牛骨面和未添加骨粉的普通挂面的挥发性风味物质进行分析对比,使用电子鼻设备和GC-MS设备对挥发性风味物质进行定性、定量分析,确定牦牛骨粉的添加对牦牛骨面的挥发性风味物质的影响。结果表明,两者的挥发性风味物质差异不明显,说明4%的牦牛骨粉添加量对面条的风味无不良影响,不会改变面条特有的风味成分。将牦牛骨粉添加量为4%的牦牛骨面在室温下避光贮藏,贮藏时间分别为0个月、1个月、2个月、3个月、4个月和5个月的品质变化进行了监测,结果表明牦牛骨面的熟断条率、煮制损失率和酸度都随着贮藏时间的延长呈上升趋势,而牦牛骨面的最佳烹煮时间和水分含量都呈下降趋势。到第5个月前基本符合LS/T3212-2014中对挂面的标准。在质构特性方面,牦牛骨面的品质随着贮藏时间的增加,品质逐渐下降。随着贮藏时间的增加牦牛骨面的硬度、弹性、凝聚力、胶着性、咀嚼性和回复性都呈下降趋势,而粘附性则呈上升趋势。针对牦牛骨粉面条的生产过程建立了HACCP体系,分析总结出原料验收、干燥、计量包装和运输销售4个关键控制点,并对这4个关键控制点设定了预防措施和限值、监控措施、记录方法和验证方法。