柑橘类水果是全世界最大宗产量的水果之一，皮渣作为其主要副产物占柑橘总量的20％～40％。柑橘果皮中含大量的功能性物质，如类胡萝卜素、香精油、果胶、橙皮苷、柠檬苦素等，这些物质是重要的化工及医药原料。柑橘果皮功能性物质的利用已成为柑橘加工的一个重要组成部份，对提高柑橘加工厂的经济效益和减少污染、保护环境都是十分有利的。本文研究了柑橘果皮中类胡萝卜素的提取、组分鉴定及其在加工储藏过程中的稳定性，分析了柑橘果皮中类胡萝卜素在光照、高温、氧化剂、酸性条件下的组分变化，测定了“国庆1号”（Citrus．unshiu Marc．cv．Guoqing No．1）、“宫川”（Citrus．unshiu Marc．cv．Miyagawa wase）、“尾张”（Citrus．unshiu Marc．cv．Owarri Satsum）、“锦橙”（Citrus．sinensis Osbeck．cv．JinCheng）在发育和储藏过程中，其果皮中类胡萝卜素各组分的含量，探索柑橘果皮类胡萝卜素的积累与转化规律。1．超声波和机械搅拌辅助提取橘皮类胡萝卜素条件优化比较了超声波辅助提取和机械搅拌辅助提取对橘皮类胡萝卜素的提取率的影响，确定的最佳提取方法及工艺参数为：超声法提取，丙酮：石油醚=2：1，提取时间6min，温度为30℃，提取次数为3次，料液比1：40。2．“宫川”果皮中类胡萝卜素组分的初步鉴定采用高效液相色谱—质谱法从宽皮柑橘果皮中分离出了32种类胡萝卜素，结合紫外可见吸收光谱及质谱特征初步鉴定出12种主要类胡萝卜素，其分别为：紫黄素、黄体黄质、顺式-紫黄素、叶黄素、玉米黄素、5，6-环氧叶黄素、叶黄素异构体、a-隐黄质、β-隐黄质、a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、13-顺式-β-胡萝卜素。3．柑橘果皮类胡萝卜素稳定性研究柑橘中类胡萝卜素的稳定性实验表明：类胡萝卜素在高温下不稳定；对室外日光不稳定，室内光对其影响不显著；在碱性环境中比在酸性环境中稳定；加入金属离子如Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Al³⁺不稳定，其他金属离子影响不显著；加入氧化剂、酸味剂对其有破坏作用，加入还原剂、防腐剂对类胡萝卜素有一定的保护效果。4．柑橘果皮类胡萝卜素在储藏加工过程中的变化规律研究采用高效液相色谱法分析柑橘果皮类胡萝卜素在光照、高温、酸性环境以及氧化剂影响下的稳定性。结果表明光照、高温、酸性环境和氧化剂对柑橘果皮类胡萝卜素均有较强降解作用，主要是促使类胡萝卜素分子中碳—碳双键的氧化断裂。光照、高温和酸性环境能激发柑橘果皮类胡萝卜素不同方式的异构化。5．柑橘果皮颜色与类胡萝卜素组分及含量关系研究测定并分析了“国庆1号”（Citrus．unshiu Marc．cv．Guoqing No．1）、“宫川”（Citrus．unshiu Marc．cv．Miyagawa wase）、“尾张”（Citrus．unshiu Marc．cv．Owarri Satsum）、“锦橙”（Citrus．sinensis Osbeck．cv．JinCheng）在发育和储藏过程中其果皮中类胡萝卜素组分的含量及变化规律。结果表明，在柑橘发育和储藏过程中，宽皮柑橘类及甜橙类果皮中总类胡萝卜素含量均不断增加，不同的是宽皮柑橘类果皮中主要以积累β-隐黄质为主，而甜橙类果皮中主要以积累顺式-紫黄素为主。