为了了解寒葱的抗氧化活性,并为以后寒葱加工提供适宜的加工处理条件,本试验以寒葱为研究对象,分别测定了不同溶剂提取、不同温度干燥处理、发酵处理的寒葱抗氧化活性,并将寒葱抗氧化活性与葱属植物洋葱、大葱、韭菜进行了比较。测定了经过不同加工处理的寒葱总酚和总黄酮含量,并测定了对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率以及还原力,实验结果表明:寒葱醇室温浸提物、醇回流提取物、水室温浸提物和水回流提取物中,醇室温浸提物的自由基清除率以及还原力强于其它三种提取物,提取物浓度为0.25 mg/mL时,其对DPPH自由基的清除率为81.87%,羟基自由基的清除率为76.98%,超氧阴离子自由基的清除率为77.94%,其总酚含量为35.81 mg/g,总黄酮含量为5.60 mg/g,显著高于其它三种提取物。在不同温度干燥处理下,当处理温度为55℃时,寒葱的总酚含量为16.71 mg/g,总黄酮含量为3.40 mg/g,显著高于其它处理条件,甚至高于冷冻干燥处理条件。随之55℃处理的寒葱醇室温浸提物对自由基的清除率和还原力显著高于其它处理条件,提取物浓度为0.25 mg/mL时,DPPH自由基清除率为85.03%,羟基自由基清除率为81.11%,超氧阴离子自由基清除率为81.00%。说明适宜的温度干燥处理可以增加寒葱的总酚、总黄酮含量,从而导致其抗氧化活性的提高。利用从大酱中分离鉴定的枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、甲基型芽孢杆菌和类芽孢杆菌固态发酵处理寒葱后,分析其样品中总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性,结果显示:解淀粉芽孢杆菌和甲基型芽孢杆菌发酵处理的寒葱总酚含量分别为23.27 mg/g、22.94 mg/g,显著高于枯草芽孢杆菌发酵处理寒葱的总酚含量,且枯草芽孢杆菌发酵处理寒葱的总酚含量显著高于未发酵的寒葱的19.44 mg/g,类芽孢杆菌发酵处理的寒葱总酚含量与未发酵寒葱比较没有显著差异。发酵处理的寒葱自由基清除率以及还原力的变化,呈现出与样品中总酚含量的变化类似的趋势,即解淀粉芽孢杆菌和甲基型芽孢杆菌发酵处理的寒葱抗氧化活性最大,其次是枯草芽孢杆菌发酵处理的寒葱,类芽孢杆菌发酵处理寒葱的抗氧化活性和未发酵寒葱间无显著差异。4种葱属植物的自由基清除率和还原力比较结果,其抗氧化活性强弱顺序为:寒葱>洋葱>大葱>韭菜,且寒葱中的总酚、总黄酮含量显著高于其它3种葱属植物,可知寒葱较其它3种葱属植物具有较强的抗氧化能力。