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随着社会发展,人民生活水平提高,人们在选择食品时更加注重食品的安全和保健性能。寻找高产、稳定的产色素菌株成为一大研究热点。本实验室从南极土壤中筛选到一株高产红色素的真菌,鉴定命名为Geomyces sp.WNF-15A。其所产红色素与常用食品色素相比,具有安全性高、稳定性好等优势。为了开发该南极红色素,本研究通过摇瓶、7L罐、200L罐等发酵培养环节,分别对WNF-15A菌株的产红色素发酵条件进行了探索和优化;同时对其进行了耐高温紫外诱变处理、筛选和发酵条件的摸索。结果显示:(1)WNF-15A菌株的固体平板生长状况对发酵有影响,其中以生长4d时最适合制备种子液;摇瓶培养3.5d的种子液以10%的接种量最适合扩大摇瓶发酵培养;在此基础上选择110r/min转速发酵培养12d时的OD533值达到最高值19.462。(2)7L自动发酵罐中培养时,在摇瓶参数基础上发酵转速设为90r/min、通气量为3LPM时达到OD533最大峰值15.264;后期补加单一营养物质葡萄糖的效果不好;单独补加不含葡萄糖的土豆营养液时,虽有效果但不明显;而补加PDA综合营养物时的发酵液色素OD533值可最大增幅18.51%;在此基础上进行200L罐发酵10d后,发酵液OD533值可达到9.762,经浓缩、纯化、干燥后,得到色价为112.3、产率1.16g/L的色素干粉。(3)通过对南极真菌WNF-15A的紫外诱变,得到6株分泌色素半径与菌落半径比值较大的产色素能力较强的菌株。对其中Y-014菌株进行发酵条件的单因素和正交试验结果表明:pH和糖浓度对发酵影响较大,而接种量和转速对其影响较小。pH、糖浓度、接种量、转速的最佳水平组合为pH5.5,糖浓度3%,接种量9%,转速110r/min。综合上述结果,认为利用南极真菌WNF-15A发酵生产红色素具有较高的开发与推广价值。