本项目采用悬浮结晶冷冻浓缩法对荔枝汁进行浓缩。冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理,将溶液中的水分以固态方式去除的一种浓缩方法。采用冷冻浓缩方法生产浓缩荔枝汁能更好地保持其独特风味和香味,防止变色,解决“煮熟味”等技术问题,提高荔枝汁加工水平。悬浮结晶法能够在母液中形成大量细小的冰晶体,单位体积内的冰晶表面积大,便于迅速形成洁净的大冰晶且浓缩终点较大,因此,目前在工业上有较广泛的应用。研究结果包括:(1)探讨了冷冻温度、溶液浓度、溶液粘度、不同结晶方式四个因素对冰晶纯度的影响,确定了冷冻浓缩荔枝汁的适宜操作条件及参数。研究结果表明影响最显著的是冷冻温度,然后依次为溶液浓度、溶液粘度、不同结晶方式。荔枝汁初始浓度为17°Brix的情况下,较为合理的荔枝汁浓缩的初始冷媒温度在-5～-6℃范围,此时的冰融解液浓度低于0.5%。(2)通过对浓缩过程中果汁、冰晶的质量和浓度随时间的变化情况的研究,建立荔枝汁冷冻浓缩冰晶生长动力学模型,模型显示冰晶的增长速率与冰晶的质量成正比。通过数学模型进行模拟和搜索法求解,对实验值和计算值进行比较,验证了仿真模型的有效性和实验结果的可靠性。该模型的建立可从宏观上较好地控制冰晶生长时间,为实现冷冻浓缩荔枝汁规模化生产提供一定的参考。