菜籽是我国最主要的油料作物资源,菜籽总产量居世界第一。冷榨脱皮菜籽油具有天然无污染、具有天然风味的优点,还富含含量较高的天然营养物质和抗氧化剂,如磷脂、维生素E、甾醇等。菜籽中含有21%~24%的蛋白质,菜籽蛋白是一种优质蛋白质,其最大特点是含硫氨基酸和赖氨酸的含量较高,其氨基酸组成符合FAO/WHO推荐模式值。菜籽肽是以菜籽蛋白为原料通过酶解得到的,其加工特性如溶解性、乳化性、持水性等要明显优于菜籽蛋白;同时其中的一些小分子的菜籽肽具有抗氧化、降血压、抗肿瘤和促进动物细胞生长等生物活性。本文主要介绍了改善菜籽油质量,提高菜籽饼粕的利用率,制备高纯度的菜籽分离蛋白和溶解性好的菜籽多肽及超滤膜法富集碱溶酸沉法提取菜籽蛋白过程中酸沉废液中的菜籽蛋白的研究方法。主要以正交和响应面法优化制备的工艺条件,检测得到的制品的理化性质。研究对比不同产品的功能性质,并为生产应用提供理论依据。主要研究内容和结论如下:(1)以冷榨菜籽油为原料,将经过柠檬酸酸化后的菜籽油加入一定量的蒸馏水后用磷脂酶A1与磷脂酶C进行二次酶解。在单因素试验结果的基础上,选取磷脂酶A1添加量、磷脂酶C添加量、加水量和柠檬酸添加量四个因素进行Box-Behnken响应面法实验设计,以脱胶油中的磷脂含量为响应值,对其提取工艺参数进行优化。该方法与常规精炼方法相比,使菜籽油中磷脂含量降低至2.5mg/kg以下,磷脂脱除率达99%。(2)利用酶水解—超声辅助碱提酸沉法提取菜籽蛋白技术,采用碱性纤维素酶、碱性果胶酶及糖化酶提高菜籽蛋白提取率及纯化所提取的菜籽蛋白。通过单因素和正交实验研究了碱性纤维素酶添加量、碱性果胶酶添加量、糖化酶添加量、超声强度等因素对菜籽蛋白提取率和纯度的影响,在单因素的基础上,采用正交试验设计,优化其提取工艺。以脱脂菜籽粕为原料,用碱提酸沉法提取菜籽蛋白,通过分别依次采用超声辅助碱性纤维素酶、碱性果胶酶及糖化酶对菜籽粕进行酶解处理,有利于菜籽细胞内蛋白的提取,可有效提高菜籽蛋白的纯度(菜籽蛋白提取率达85.6%以上,菜籽蛋白纯度达91.7%);菜籽蛋白吸水性1.9g/g,吸油性2.1g/g,乳化性46.7%。(3)以菜籽蛋白进为原料,用蒸馏水进行湿热处理以及添加食品添加剂三聚磷酸钠进行酸化处理;再将经过处理后的菜籽蛋白,采用多酶法分布水解制备菜籽肽,具体是先用碱性纤维素酶进行第一次酶解,再用复合风味蛋白酶进行第二次酶解,两次酶解均在超声功率为W的条件下进行超声辅助酶解,在单因素试验结果的基础上,选取反应温度、反应pH、加酶量三个因素进行Box-Behnken响应面法实验设计,以菜籽蛋白水解度为响应值,对其提取工艺参数进行优化。得到功能性较好的菜籽蛋白多肽,酶解液苦味明显减弱,可有效增加菜籽蛋白水解度,使水解度达38%以上。吸水性提高从1.9g/g到4.1 g/g,吸油性提高由2.1g/g到2.6g/g,乳化性提高由46.7%到68.5%。(4)以碱溶酸沉法提取菜籽蛋白的酸沉废液为原料,采取超滤膜过滤法富集菜籽蛋白。比较两种不同的超滤膜醋酸纤维素膜(CA膜)和聚醚砜膜(PES膜)的提取效果,并分别对每种超滤膜进行单因素试验,探索出最优的提取工艺条件。所得结论为:醋酸纤维素膜(CA膜)在操作压强为0.1MPa,料液菜籽蛋白的浓度为0.0322mg/mL时,蛋白质超滤回收效果最好,蛋白质截留率高达73.6%,膜通量为0.046kg/(cm~2·min)。