小麦苗嫩叶中富含蛋白质、维生素、胡萝卜素、矿物质、活性酶、叶绿素等多种营养物质,随着小麦苗的生长其营养物质的含量不断变化。本研究针对适合江苏地区生长的3种麦种在不同生长期的小麦苗主要的有效成分进行分析,根据结果选取合适的小麦品种及小麦苗最佳割青期,然后对小麦苗中麦绿素的提取工艺进行优化,最后试开发麦苗新品蛋糕。本研究旨在为小麦苗的深加工及综合开发利用提供理论依据.主要研究内容与结果如下：(1)确定小麦苗的品种及最佳割青期。根据供试的淮麦19、徐麦29、郑麦9023三个小麦品种不同的鲜重、干重、蛋白质、叶绿素、总糖、粗纤维、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素含量的分析,结果表明郑麦9023各项指标的含量基本高于另外两个品种。在不同的割青期鲜重、干重、粗纤维的含量在实验范围内随着苗高的增高而增加,而蛋白质、叶绿素、总糖、维生素C、维生素E、B-胡萝卜素含量的含量都是随着小麦苗的增高呈现先升高后降低的现象。方差分析表明,麦苗的品种及各品种麦苗的不同割青期对所测定的麦苗各项指标含量都具有显著或极显著的影响。综合考虑选择22 cm高的郑麦9023小麦苗为制备麦绿素的原料。(2)确定麦绿素制备过程中的最佳提取液。以22 cm高的郑麦9023小麦苗为试验材料,以麦绿素提取量为考察指标,比较不同pH值的磷酸缓冲溶液对麦绿素提取量的影响。结果表明,随着pH值的升高麦绿素的提取量先增加后减少,碱性条件更有利于麦苗中各物质的溶出。在pH值为7.6时麦绿素的提取量最大,因此选择pH值为7.6的磷酸缓冲溶液为提取液。(3)确定影响麦绿素提取主要因素的最佳工艺参数。以22 cm高的郑麦9023小麦苗为试材,pH值为7.6的磷酸缓冲溶液为提取液,考察不同料液比、提取温度、提取时间、提取次数对麦绿素提取的影响。结果表明浸提的料液比为1：6,浸提的温度为25℃,浸提的时间为4h,浸提次数为2次最佳。(4)确定麦苗蛋糕的最佳配方为面粉190 g,麦苗粉用量为60 g,鸡蛋550 g,糖用量为200 g,蛋糕油的用量为20 g,泡打粉用量为10 g,水用量为30 m1。按此配方生产的蛋糕口感松软细腻,有淡淡的麦草清香。