本论文以猪血为原料,提取血红蛋白,采用酶解、脱色、超滤分离、与铁盐螯合等技术制备猪血红蛋白铁螯合肽;对猪血红蛋白铁螯合肽的稳定性进行研究;采用体外抗氧化活性评价方法评价猪血红蛋白铁螯合肽的抗氧化活性;采用体外消化-Caco-2细胞模型方法方法评价铁可用度;并对猪血红蛋白铁螯合肽进行了初步的应用研究。获得主要结论如下:(1)以新鲜猪血为原料得到血细胞,以破碎效果为指标优选出冻融结合超声波的方法破碎血细胞;以脱色效果为指标优选出脱色工艺为活性炭2%,温度57℃,p H4.3,脱色时间60 min;以水解度和酶解液亚铁螯合活性为指标优选出最适酶解用酶为碱性蛋白酶;以碱性蛋白酶为酶系,通过单因素结合响应面的实验优化方法,以水解度和亚铁螯合活性为考察指标,得到酶解的最佳工艺参数为:底物浓度7.8%,酶添加量8300 u/g,酶解温度55℃,p H8.5,酶解时间3.3 h。(2)以制备的猪血红蛋白多肽为原料,通过单因素结合三元二次回归正交设计的实验优化方法,以亚铁螯合活性为考察指标,得到最佳螯合条件为:肽铁质量比为3:1,肽浓度最优值为5.1%,螯合时间最优值为34.0 min;硫化钠法定性检测螯合所得产物为铁螯合肽。(3)通过超滤、浓缩及冻干得到五种分子量的猪血红蛋白多肽,分别为PHP-I(分子量>30 k Da)、PHP-II(10 k Da-30 k Da)、PHP-III(3 k Da-10 k Da)、PHP-IV(1 k Da-3k Da)、PHP-V(分子量<1 k Da),其中,PHP-III表现出了最高的亚铁离子螯合率,各组分肽具有最大亚铁离子螯合率的浓度为5 mg/m L;以清除DPPH、ABTS和羟基自由基活性为考察指标,综合考虑,PHP-III制备的铁螯合肽具有最强的抗氧化活性。稳定性试验中得到:固体粉末和溶液状态下,稳定性大小为:猪血红蛋白铁螯合肽>硫酸亚铁>氯化亚铁;蔗糖添加浓度为0~10 mg/m L,氯化钠添加浓度为0~10 mg/m L对猪血红蛋白铁螯合肽的亚铁氧化率没有显著性影响。(4)通过体外消化-Caco-2细胞模型方法评价猪血红蛋白铁螯合肽铁可用度,体外培养接种培养Caco-2细胞21天,构建Caco-2细胞单层膜的模型,实验结果表明:培养21天后,Caco-2细胞单层膜的跨膜电阻值超过400Ωcm2,Caco-2细胞单层膜结构已经分化形成,并维持稳定;细胞AP侧的碱性磷酸酶的活力为BL侧的14.20倍,分布出现了极化现象;荧光素钠透过量为0.49%·h-1·cm-2,小于0.6%·h-1·cm-2,满足荧光素钠标志物渗透量的标准,得到的Caco-2细胞单层膜模型构建成功,可以用于模拟小肠铁吸收;体外消化后的几种浓度的Fe SO4溶液、Fe SO4溶液和猪血红蛋白肽混合物及猪血红蛋白铁螯合肽同等铁含量加入到Caco-2细胞单层膜模型进行铁转运实验,结果显示猪血红蛋白铁螯合肽的铁可用度要优于Fe SO4猪血红蛋白肽混合物和Fe SO4溶液,可以作为一种很好的铁补充剂。(5)初步将猪血红蛋白铁螯合肽进行了应用研究,设计了一款含有猪血红蛋白铁螯合肽的补铁凝胶软糖,根据中国居民膳食营养素DRIs推荐表推荐的铁适宜摄入量及感官指标确定猪血红蛋白铁螯合肽的添加量为2.0%,以凝胶软糖整体感官评价为指标确定了果胶卡拉胶最佳配比为3:2;采用单因素结合正交试验的优化方法得到最佳配方为:猪血红蛋白铁螯合肽2.0%,使枣汁用量为2 g,白砂糖用量为30 g,混合胶液添加量为30 g,淀粉糖浆用量为40 g,柠檬酸用量0.1%,所得凝胶软糖的铁含量为2.02±0.38 mg/g。