占鲍鱼总重约四分之一的鲍鱼脏器被丢弃或加工成饲料,不仅是原料资源的极大浪费,还造成了环境污染。本研究利用鲍鱼内脏为原料,经过酶解、超滤、美拉德反应处理等工艺制备呈味肽及呈味氨基酸,为鲍鱼以及其它水产品废弃物的精深加工提供参考。采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对鲍鱼脏器进行水解,制备呈味肽及呈味氨基酸。结果发现,中性蛋白酶酶解产物的水解度及肽得率最高。氨基酸组成分析结果表明,中性蛋白酶酶解产物的呈味氨基酸含量高于其他几种酶解产物及原料。排序检验感官评定实验结果表明,中性蛋白酶酶解产物口味最好。因此,确定中性蛋白酶为本实验的最佳工具酶。以水解度和肽得率为依据,根据单因素实验和响应面实验确定中性蛋白酶的最适酶解条件为:温度46℃,底物浓度3.12%,pH7.8,加酶量3000U/gpro,作用时间3h。经过单因素实验确定美拉德反应温度为115℃,反应时间为1h,木糖和葡萄糖的添加量分别为0.02mol/L和0.03mol/L时反应产物的口味最好。采用上述条件对中性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及胰蛋白酶制备的呈味物质进行了美拉德反应处理,利用风味剖析法品评了反应前后呈味物质的风味,发现美拉德反应的确有提升口味的能力。三种酶制备的呈味物质经美拉德反应后总体风味排序如下:中性蛋白酶制备的美拉德反应产物>木瓜蛋白酶制备的美拉德反应产物>胰蛋白酶制备的美拉德反应产物。来源于中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶的美拉德反应产物的糖衍生率分别为1.2743、0.9892、0.9556,与总体风味排序一致。体外抗氧化实验结果表明,鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸有较强的DPPH自由基清除活性、羟自由基清除活性及还原活性。经过美拉德反应后,鲍鱼脏器呈味物质的抗氧化活性可显著增强。鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸的抗氧化性与其分子量分布之间未显示明显的规律性,这可能与其中含有的糖类、色素等杂质有关。