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柚苷酶是由黑曲霉、米曲霉、青霉等霉菌产生的胞外酶,能分解柚皮苷起到脱苦作用,在食品加工业上具有良好的应用价值和广阔的市场前景。在本实验中:1.利用一种新的柚苷酶产生菌的筛选模型,即以桔皮粉为唯一碳源、氮源的平板,从堆积腐烂的柚子皮上筛选出一株柚苷酶生产菌株A13。对该菌株进行摇瓶发酵其产酶水平达到365.31U/mL。通过形态特征初步鉴定其为黑曲霉(Aspergillus niger)。2.以NTG对出发菌株A-13进行诱变,将诱变后的孢子涂在含纳他霉素最低致死浓度(2.0μg/mL)的筛选平板上,获得抗药性突变株,结合透明圈和摇瓶复筛,从180个纳他霉素抗性突变株中筛选得到1株摇瓶发酵产酶达876.43U/mL的A-13-62号菌株,比出发菌株的产酶能力提高了近237%,该菌株经数代培养后产酶稳定。3.从单因素水平试验和正交试验结果得出最佳摇瓶发酵条件和最佳培养基配方。发酵培养基配方:豆渣(含水30%～40%)100g,脱脂豆饼粉40g,鼠李糖0.2g,CaCl21g,ZnSO41g,MgSO4·7H2O5g,K2HPO41g,蒸馏水1000mL;发酵条件为:培养温度30℃、初始pH为5.0、接种量10%、500mL三角瓶装液量为50mL,在此条件下发酵96h时产酶可达1017U/mL。4.通过对A-13-62菌株所产柚苷酶进行酶学性质分析,其酶促反应最适pH为4.0左右,最适温度为60℃,Mg2+、Ca2+对柚苷酶有较强的抑制作用,而Zn2+对酶促反应有很强的促进作用。5.将发酵酶液浓缩至酶活力单位10000IU/mL,研究柚汁酶法脱苦工艺,在柚子原汁pH状态下,酶解温度为50℃,酶添加量为8000IU/kg,酶解时间为1h,果汁脱苦率达46.25%,可获得良好的风味特征。