贵州优质辣椒具有色泽红润、油分重、香味浓、辣味适中的特点，是开发辣椒系列制品的极好原料。目前，辣椒调味品现已成为贵州食品工业新兴产业，也是贵州出口食品的重要产品，已远销21个国家和地区。但辣椒调味品中AFB₁污染已成为阻碍出口的贸易壁垒，为了扩大辣椒调味品出口、确保产品质量、打破国外技术壁垒，发展贵州经济，保证食品安全和满足出口快速检测需要，需要建立一种灵敏度高、特异性强、简便快速、容易普及应用的方法来检测食品中黄曲霉毒素B₁（AFB₁）。本文采用ELISA方法检测辣椒调味品中的AFB₁，针对辣椒调味品成分的复杂性，预处理过程中采用不同有机溶剂甲醇水溶液配比对AFB₁进行提取优化，同时分析样品中pH、含盐量和油脂等因素对ELISA法检测AFB₁结果的影响。研究表明，应用80％甲醇水溶液提取AFB₁，调整辣椒调味品pH值在6～8之间，控制辣椒调味品氯化钠含量在10％～20％范围，用石油醚将样品处理液中油脂提取可以较好消除检测干扰。通过对ELISA方法定量检测AFB₁的可行性进行系统的研究和验证，建立了ELISA方法评价指标，确立了ELISA定量分析的质控参数，ELISA分析方法的线性范围为0.1μg／kg～10μg／kg，相关系数为0.9921。向样品中分别添加1μg／kg、5μg／kg、10μg／kg3个浓度水平的AFB₁标准品，平均回收率分别为78.25％，90.9％，84.55％，检测灵敏度为0.01μg／kg。同时，应用GB／T18979-2003食品中黄曲霉毒素的测定-免疫亲和层析净化高效液相色谱法与ELISA方法进行对照实验，并向样品中分别添加1μg／kg、5μg／kg、10μg／kg3个浓度水平的AFB₁标准品，平均回收率为73.37％，88.47％，93.58％；两种方法质控参数均达到中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN／T 0001—1995出口商品中农药、兽药残留量及生物毒素检测方法标准编写的基本规定。应用两种方法对样品测定值进行研究分析，拟合回归方程为：y=0.9803x+0.1294相关系数为：0.9786。从回归方程和相关系数中可以得出：ELISA方法和HPLC方法相关性较好。从而证实了ELISA方法用于食品分析中的可行性。并对贵州出入境检验检疫局从贵州省辣椒调味品生产企业抽取的有代表性辣椒调味品120件进行AFB₁的检验，检测结果表明，油辣椒系列AFB₁含量为1.693～3.025μg／kg，糟辣椒系列AFB₁含量为0.632～1.079μg／kg，香辣菜系列AFB₁含量为0.599～0.956μg／kg，鸡辣椒系列AFB₁含量为1.119～1.874μg／kg，风味豆豉系列AFB₁含量为3.979～6.391μg／kg，肉丝豆豉系列AFB₁含量为3.614～4.696μg／kg，辣三丁油辣椒系列AFB₁含量为1.917～2.742μg／kg，初步掌握了辣椒调味品中AFB₁污染情况。本文对ELISA方法检测辣椒调味品中AFB₁的不确定度依据分层建模理论进行了评定。并对样品的均匀性以及在称量、提取、净化和仪器检测等过程中引起的不确定度进行了逐层分析，根据不同类型分别评定，其中称量的相对标准不确定度2.91×10^-5，样品稀释准备的相对标准不确定度6.26×10^-3，AFB₁标准品校准带来的相对标准不确定度1.002×10^-2，ELISA实验操作过程的不确定度2.85×10^-2，酶标仪读数相对标准不确定度及数据处理带来的相对标准不确定度均为5×10^-3，通过分步计算和整体合成，辣椒调味品测定合成不确定度为3.17％；在置信水平95％时，扩展不确定度为6.34％；通过评定确定了检测结果置信范围，合理地表征被测量值的分散性。使附有不确定度说明的测量结果更加完整并具有一定意义。本文分析辣椒调味品中AFB₁影响因素，建立了快速、批量检测辣椒调味品中AFB₁的方法，同时对检测结果进行不确定度评估，确定检测结果置信范围，并对并对贵州省贵阳市市场上购买的120件辣椒调味品样品进行AFB₁的检验，初步掌握了贵州省贵阳市市场上辣椒调味品中AFB₁污染情况。为扩大辣椒调味品出口、确保产品质量、打破国外技术壁垒，加快贵州经济发展做出一定贡献。