仙草作为重要的药食两用植物资源,具有很高营养价值和潜在医疗保健作用。仙草多糖是仙草中重要的功能活性成分,且具有良好的凝胶性。本文以福建龙岩种植的仙草为原料,提取仙草多糖,进行分离纯化和结构分析,并对其凝胶特性及抗氧化活性进行研究。对仙草多糖碱液提取工艺进行优化,以NaHCO₃溶液作为提取剂,在单因素实验的基础上,结合响应面法得到最佳的工艺条件为:NaHCO₃浓度1.25%,提取时间3 h,液料比35:1,此时多糖得率为8.10%。分别以NaHCO₃溶液和蒸馏水为溶剂浸提,提取液经过超滤和醇沉后分别得到碱提粗多糖（JMBP-C）和水提粗多糖（SMBP-C）。经DEAE Sepharose CL-6B阴离子交换柱和Sephacryl S-300HR凝胶柱纯化后,JMBP-C得到三个组分:JMBP-N、JMBP-A1、JMBP-A2,而SMBP-C得到两个组分:SMBP-N、SMBP-A1。其中SMBP-N和JMBP-N糖含量分别为53.12%和49.10%,不含糖醛酸,由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,分子量分别为1.165 kDa、1.250 kDa,糖环构型都为吡喃型,以β-型糖苷键连接。SMBP-A1和JMBP-A2多糖含量分别为34.42%,30.62%,糖醛酸含量分别为63.71%,59.14%,由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和岩藻糖组成,分子量分别为11.77 kDa、12.06 kDa,都属于吡喃糖,既有α-糖苷键又有β-糖苷键。JMBP-A1的多糖含量为45.10%;糖醛酸含量为18.86%,单糖组成为甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖,分子量为15.19 kDa,糖环类型为吡喃型,同时存在α-糖苷键和β-糖苷键。五个组分中蛋白质和硫酸根含量都很少,另外,红外光谱分析发现SMBP-A1中存在乙酰基团吸收峰,其他组分均不含乙酰基团吸收峰。通过对凝胶的TPA特性、持水性、凝胶强度的测定,结果表明:凝胶特性参数随着多糖浓度的增加而升高;淀粉浓度2.0%时凝胶性能较好;弱碱性（pH=8-9）环境下更有利于凝胶的形成;随蔗糖添加量增加凝胶特性参数呈先增后降的趋势。形成凝胶过程中主要作用力为静电作用力;DSC检测中发现凝胶在冷却过程中没有明显的热焓变化,二次加热过程中,在105.55°C出现吸热点,凝胶发生熔化现象。仙草多糖成胶的关键组分为SMBP-A1、JMBP-A1、JMBP-A2,其中JMBP-A1的贡献较大。仙草多糖组分JMBP-C、JMBP-A1、JMBP-A2在125μg/mL-2 mg/mL浓度范围内对H₂O₂诱导LO2细胞的氧化损伤均有保护作用。在浓度为500μg/mL时均可极显著的减少H₂O₂氧化损伤造成的细胞液中LDH释放量（p<0.01）,在浓度为125μg/mL时均能极显著提高细胞内CAT活力（p<0.01）。JMBP-C（2 mg/mL）、JMBP-A1（500μg/mL）、JMBP-A2（125μg/mL）能显著提高细胞内SOD活性（p<0.05）,分别在浓度为2 mg/mL、500μg/mL、125μg/mL时极显著提高细胞内GSH-Px活力（p<0.01）。JMBP-C（2 mg/mL）、JMBP-A1（500μg/mL）、JMBP-A2（500μg/mL）对降低MDA生成量有显著效果（p<0.05）。