本实验以酸浆果为原料研制速溶粉并对其加工工艺进行了初探,主要对酸浆果的酶解和喷雾干燥工艺及其成品的理化性质、风味物质、微观结构进行了初步研究。研究结果如下:1.本文主要通过单因素以及响应面优化设计酸浆酶解实验,以出汁率为指标,得出最佳的酸浆果酶解工艺为:在酸浆果的自然pH下,果胶酶添加0.26%,纤维素酶添加0.15%,酶解温度为40.35℃,酶解时间为49.51min,酸浆果出汁率为67.40%。2.通过研究酸浆速溶粉的喷雾干燥工艺,得出最佳条件为:将酶解后的果汁浓缩至30° Brix,添加助干剂麦芽糊精40%,进风温度设定为170℃、进料量设定为40mL/min,在此工艺下得到的酸浆速溶粉粘壁状况良好,含水率为3.43%。3.利用HS-SPME和GC-MS联用法测定酸浆果速溶粉的风味物质,通过对离子色谱图的分析,共鉴定出33种风味物质,其中包含醛类6种,占峰面积12.73%;酸类4种,占峰面积1.83%;醇类11种,占峰面积12.85%;酯类3种,占峰面积0.76%;酚类3种,占峰面积13.63%;酮类4种,占峰面积2.07%;此外还有柠檬烯、川芎嗪两种成分,各占峰面积为0.10%、0.36%。4.对酸浆速溶粉的溶解性以及微观结构进行分析研究,得出酸浆速溶粉在常温下完全溶解于水的时间为15.4s,其微观结构良好,整体上呈球形,颗粒之间粘连较少,表面光滑。