黄大茶是我国黄茶类中的特色茶,早在明代就有文献对它的产地、风味、加工方法以及健康功能等进行了系统的记载。黄大茶多以夏秋季梗叶相连的一芽四五叶为原料,经杀青、揉捻、初烘、闷黄、复烘及拉老火工序加工而成。黄大茶独特的品质特征主要形成于其特殊的闷黄和拉老火工艺,这种工艺使其化学成分较其它茶叶有所差异,最终可能导致其健康功能也有所不同。前期研究表明黄大茶具有较好的降血糖效应,且小鼠对黄大茶茶汤耐受性最好,降糖的机理与早期抑制小鼠肝脏中硫氧还蛋白互作蛋白表达有关。然而,对于黄大茶在加工过程中品质的形成机理、品质成分的转化规律,以及在此过程中是否产生了具有较好降糖活性的物质,尚不清楚。鉴于此,有必要对其中的降糖活性物质进行明确,进而为阐明黄大茶出色的降糖功效提供强有力的物质证据。据此,本研究以黄大茶的七个加工过程样（含鲜叶）为对象,通过HPLC、LC-Q-TOF-MS、LC-QQQ-MS和代谢组学等分析手段,系统研究了黄大茶加工过程中化学成分的变化规律和标志性化合物的形成机理,并进行了部分标志性化合物的合成和定量。同时还考察了拉老火工艺对高脂膳食诱导的非酒精性脂肪肝（NAFLD）小鼠糖和脂代谢的影响。通过体外和体内实验,以α-葡萄糖苷酶为降糖靶点,探究了拉老火产生的标志化合物的降糖活性及作用机制。主要研究结果如下:（1）鲜叶经杀青、揉捻、初烘、闷黄及复烘这几道工序时,茶叶的化学成分变化不显著,而拉老火对茶叶的化学成分改变最为明显。与复烘叶相比,主要的表型儿茶素含量降低了约50%以上,没食子酸、焦性没食子酸和异构化儿茶素成倍增加;叶绿素、茶氨酸、游离氨基酸总量、可溶性总糖以及黄酮苷类等成分的含量显著降低;产生了 22个N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类化合物,并通过模拟加热EGCG和L-茶氨酸,证明了这类化合物是由儿茶素和茶氨酸在高温条件下缩合而成。进一步的合成和定量分析显示8-C N-乙基-2-吡咯烷酮-没食子儿茶素没食子酸酯在黄大茶中的含量约为1.05 mg/g,N-乙基-2-吡咯烷酮取代的酯型儿茶素在黄大茶中的总量约为7.5 mg/g。因此,拉老火是黄大茶加工的关键工艺,在此过程中黄大茶的化学成分发生了剧烈变化。（2）以黄大茶拉老火前后的样品为研究对象,考察拉老火工艺对高脂膳食诱导的NAFLD小鼠糖和脂代谢的影响。复烘和拉老火茶汤（1:80,w/v）均能显著抑制高脂膳食诱导的小鼠体重和肝脏重量的增加,减少脂肪在肾、肠系膜和附睾周围的沉积,降低血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平,还能降低空腹血糖并提高葡萄糖耐受性,缓解长期高脂膳食导致的肝脏的脂肪变性和肝损伤,同时降低了肝脏脂肪酸合成基因的表达,提高脂肪酸β-氧化基因的表达。拉老火后的黄大茶在调节糖和脂代谢方面的优势更为明显,机体各项生化指标趋于低脂组,具体表现在体重、肝脏重量、体重增加量、（肾、肠系膜和附睾）腹部脂肪、血清TC和LDL-C、空腹血糖、葡萄糖耐量、肝脏糖和脂代谢相关基因（CPT1、PPARα、PEPCK及G6pase）表达量的正常化,与拉老火前茶叶调节糖和脂代谢的能力形成了显著差异。这些结果表明,拉老火工艺提高了黄大茶对糖和脂代谢稳态的调控能力。（3）为了揭示黄大茶拉老火过程产生的潜在降糖活性成分及其可能的作用机制,以α-葡萄糖苷酶为降糖靶点蛋白,通过体外和体内实验评价标志性化合物的降糖活性及其作用机制。结果表明,拉老火后的黄大茶比拉老火前的黄大茶对α-葡萄糖苷酶的抑制作用更强。作为黄大茶中两种主要的α-葡萄糖苷酶抑制剂,GCG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用显著强于对应的差向异构体EGCG,其IC50值比EGCG低约3倍。分子对接结果显示GCG与靶蛋白α-葡萄糖苷酶的结合能量更低,通过体外α-葡萄糖苷酶与EGCG/GCG的结合实验,GCG显示出与α-葡糖苷酶更强的亲和能力,结合率比EGCG高约4倍。小鼠在摄入可溶性淀粉后,GCG还显示出优于EGCG的控制餐后血糖的能力。黄大茶通过拉老火工序后,具有较强α-葡萄糖苷酶抑制能力的异构儿茶素含量明显提高,这对增强黄大茶调节餐后血糖的能力有一定的贡献。