前言：　　食品安全是重大民生问题和重要国策之一。世界贸易组织(World Trade Organization，WTO)与世界卫生组织(World Health Organization，WHO)于2002年发布了《WTO协定与公共卫生》，把全球食品贸易与食品安全放到重要位置，这将促使WTO和WHO成员国将食品安全作为一个重要公共卫生问题纳人本国可持续发展计划，以确保食品安全。我国的食品安全问题也不容忽视，长久以来，食品安全一直是社会关注的焦点，层出不穷的食品安全事故一次次刺激着国人本已脆弱的神经。　　2009年前后新旧二部法律的界定及关于食品安全的法规和相关的改革，宣告国家和百姓对食品安全监督和管理（简称“监管”）的迫切性和重要性。食品安全法律的变更，监管模式发生了改变，目前的食品安全监管模式是“从农田到餐桌”的一整条食品链，其中最易发生食品安全隐患的环节由食品药品监督管理局监管，而餐饮服务领域是其中非常重要的监管环节。为了掌握目前沈阳市市管餐饮服务单位的食品安全情况，及时发现食品安全隐患，参照国家规定并结合近年来沈阳市市管餐饮服务环节的食品安全风险监测数据分析结果，我们对2013年沈阳市市管餐饮服务环节食品安全情况进行了监测与分析，监测结果将对确定高风险项目和制定相应的监测计划，以及有针对性地加强食品安全的监管提供科学依据。　　对象与方法：　　1、监测对象　　在3586家沈阳市市管餐饮服务单位中，采用分层随机抽样的方法抽取79家，其中大中型餐馆15家，小型餐馆48家，集体食堂11家，中央厨房5家，抽检率为2.20％。　　2、样品采集及检验　　由专业人员于2013年年度以随机方式对各类沈阳市市管餐饮服务单位的食品进行单盲采样，抽检品种包括动物性食品（羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉及鸡蛋、熟肉制品、生食水产品、水产品）和植物性食品（凉拌菜、鲜榨果蔬汁、酱腌菜、根茎类蔬菜）。按照《食品安全国家标准食品微生物学检验》、《食品卫生检验方法理化部分》等相应的执行标准对样品进行检验，检验项目包括微生物指标、理化指标及抗生素指标等，共计检测5363项次。　　3、结果判定　　按照各类食品相对应的国家标准、地方标准等进行合格评价。在抽检食品中，有1项及以上检验项目不合格者，判定该抽检食品为不合格食品;在抽检的餐饮服务单位中，有1种及以上抽检食品不合格者，判定该餐饮服务单位为不合格抽检单位。　　4、资料的统计与分析　　应用Excel2003软件和SPSS13.0软件对监测数据进行统计处理，分析抽检食品合格率和抽检品种不合格项目情况，以及不同抽检单位合格率和影响沈阳市市管餐饮服务环节食品安全的主要危害因素。检验水准α=0.05。　　结果：　　1、餐饮服务单位各检验品种的抽检情况　　在抽检的11个品种中，共检验427份样品，其中大中型餐馆100份、小型餐馆226份、集体食堂70份、中央厨房31份。　　2、抽检食品合格率分析　　抽检食品总体合格率为90.87％，动物性食品的合格率明显高于植物性食品(P＜0.05)，高风险品种为水产品、鲜榨果蔬汁、酱腌菜、凉拌菜、蔬菜、熟肉制品，中风险品种为牛肉、生食水产品、羊肉、猪肉、鸡肉及鸡蛋;进一步的分析结果显示，仅小型餐馆的动物性食品合格率明显高于植物性食品（P＜0.05），而其他三类餐饮服务单位动物性食品和植物性食品的合格率未见统计学差异(P＞0.05)。　　大中型餐馆不合格食品主要是水产品和鲜榨果蔬汁，小型餐馆主要不合格食品除水产品和鲜榨果蔬汁外，还包括凉拌菜、酱腌菜和根茎类蔬菜，集体食堂不合格食品主要是水产品，其次是酱腌菜;不同类型市管餐饮服务单位的各抽检品种合格率未见统计学差异（P＞0.05）。　　3、抽检品种不合格项目情况　　在合格率最低的水产品中，不合格项目为重金属（铅、汞、铬）和抗生素（氯霉素、呋喃唑酮、沙丁胺醇）;鲜榨果蔬汁、酱腌菜和凉拌菜等不合格项目主要是微生物超标。不合格项目构成比从高到低依次为小型餐馆、大中型餐馆、集体食堂，中央厨房抽检品种的各检测项目全部合格。　　抽检品种不合格项目主要是大肠菌群、菌落总数、铅三类，是影响沈阳市市管餐饮服务环节食品安全的主要危害因素;大中型餐馆与小型餐馆不合格项目的分布明显不同(P＜0.05)，前者不合格项目主要是大肠菌群、铬和汞，而后者菌落总数的不合格项目数所占比例最大，其次为大肠菌群、铅和苯甲酸。　　4、抽检单位合格率情况　　抽检的市管餐饮服务单位总体合格率为73.42％，合格率由高到低依次为中央厨房、集体食堂、大中型餐馆、小型餐馆，但各类餐饮服务单位合格率未见统计学差异（P＞0.05）。　　结论：　　1、2013年沈阳市市管餐饮服务单位抽检的食品总体合格率为90.87％;高风险品种为水产品、鲜榨果蔬汁、酱腌菜、凉拌菜、蔬菜、熟肉制品。　　2、大肠菌群、菌落总数和铅是影响2013年沈阳市市管餐饮服务单位食品安全的主要危害因素。　　3、2013年抽检的沈阳市市管餐饮服务单位总体合格率为73.42％，各类市管餐饮服务单位合格率未见统计学差异。