鸡骨是肉鸡加工过程中的大宗副产物,资源丰富,但未能得到充分开发利用。本论文以鸡肉蛋白酶解液为原料,主要优化了鸡骨蛋白酶解液美拉德风味产物的制备工艺,分析了不同反应温度条件下鸡骨蛋白酶解液美拉德反应产物中游离氨基酸、肽类等风味物质和挥发性风味成分的变化,探讨了鸡骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性。（1）本论文通过Friedman检验排序和多重分析,优化了美拉德反应工艺,确定基本配方的反应条件:通过考察美拉德反应产物的风味、褐变程度,确定美拉德反应的原料种类和添加量。最终优化结果为:40mg/mL木糖,20mg/mL半胱氨酸,10mg/mL丙氨酸,8mg/mL Vc,5 mg/mL硫胺素盐酸盐V_B1,温度100°C,时间90min。（2）分析了不同反应温度下鸡骨蛋白酶解液美拉德反应产物的物质变化。结果表明,随着反应温度的增加,鸡骨蛋白酶解液-木糖美拉德反应程度增加,pH明显降低,褐变程度的增加、自由氨基含量的减少均与温度呈现正相关性;经美拉德反应后大部分游离氨基酸和肽段等含量显著下降,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等氨基酸和1000-2000 Da和500-1000 Da组分具有较高的美拉德反应活性。（3）探讨了鸡骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化性。研究结果显示,不同反应条件对鸡骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性影响显著,其中100℃对羟基自由基和DPPH自由基的清除率分别可达16.3%和8.9%。远高于80℃和60℃。此外100℃对Fe³⁺的还原力是80℃的2.5倍,60℃的7倍。