沙蒿籽胶作为一种食品改良剂,可有效地改善马铃薯淀粉制品的回生现象,改良口感,本文旨在研究沙蒿籽胶对马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶的内在相互作用,以及确定合适的沙蒿籽胶添加量。首先探究了沙蒿籽胶的提取工艺优化;然后分别研究了不同添加量的沙蒿籽胶处理对马铃薯淀粉凝胶、羊肉肌原纤维蛋白凝胶及马铃薯淀粉-羊肉肌原纤维蛋白凝胶的影响;并分析沙蒿籽胶对凝胶的热学性能、微观结构、质构特性、凝胶强度、保水性、流变性能、化学作用力和蛋白质二级结构的影响。采用超声波辅助水提法提取沙蒿籽胶,利用正交试验得出最高得率,并且确定最优提取工艺条件;采用差示扫描量热仪、扫描电镜、质构仪、流变仪等对凝胶的各项性能分析。结果表明:料液比为1:40,温度50℃,时间1.5 h,其得率高达20.7%;添加沙蒿籽胶后马铃薯淀粉凝胶的糊化起始温度和糊化终止温度升高,焓值ΔH增大;微观结构观察表明添加较低水平（0.1～0.5%）沙蒿籽胶量的淀粉糊网络结构越来越致密,孔洞分布均一,空隙较小;同时观察淀粉糊的质构特征发现硬度、弹性等均增大;动态流变实验表明,在较低水平（0.1～0.5%）沙蒿籽胶添加量下,G′、G″值明显升高,马铃薯淀粉糊的粘弹性提高,tanδ值明显降低,随后在较高水平（1.0%）沙蒿籽胶添加量下,G′、G″值显著下降;静态流变实验表明,添加沙蒿籽胶处理的马铃薯淀粉均为假塑性流体,并且淀粉糊稠度系数K增大,流体指数n减小,沙蒿籽胶添加量为0.3%的马铃薯淀粉糊,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高。沙蒿籽胶添加量为0.5%可提高马铃薯淀粉和羊肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性,并且提高凝胶强度,使其硬度、弹性、内聚性、胶着度达到最大;随着沙蒿籽胶添加量的增多,凝胶的白度值有所下降;凝胶的化学作用力结果表明,所有的处理组中,疏水相互作用贡献最大,氢键次之,离子键最少,其中沙蒿籽胶添加量为0.5%的化学作用力较高,进一步分析凝胶的蛋白质二级结构结果显示,沙蒿籽胶的加入促进α向β转变,使得凝胶形成更多的网络结构。不同沙蒿籽胶添加量在羊肉香肠中的应用研究结果显示,随着贮藏期的延长香肠的保水性有所下降,但0.5%处理组降低缓慢,并且该处理组的香肠弹性、内聚性、胶着度、咀嚼度、回复性最大,在贮藏第5天时,硬度增加了9.03%,较不加胶处理组的25.5%低,因此沙蒿籽胶的加入一定程度上抑制马铃薯淀粉香肠的回生现象。