【摘 要】
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速食银耳羹块是由新鲜银耳羹干燥后形成的块状产品,食用时直接加适量水即可恢复与新鲜银耳羹相似的状态,因其便于携带、食用方便而受到消费者的广泛欢迎,具有广阔的市场前景。当前工业生产通常采用冷冻干燥（FD）技术以确保产品的良好外观及复原性,但冷冻干燥方法存在耗时长、耗能大、成本高的问题。基于此,本论文从速食银耳羹块的制备出发,首先探究熬煮工艺对速食银耳羹块品质的影响,在此基础上,采用浓缩预处理及联合干燥
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速食银耳羹块是由新鲜银耳羹干燥后形成的块状产品,食用时直接加适量水即可恢复与新鲜银耳羹相似的状态,因其便于携带、食用方便而受到消费者的广泛欢迎,具有广阔的市场前景。当前工业生产通常采用冷冻干燥（FD）技术以确保产品的良好外观及复原性,但冷冻干燥方法存在耗时长、耗能大、成本高的问题。基于此,本论文从速食银耳羹块的制备出发,首先探究熬煮工艺对速食银耳羹块品质的影响,在此基础上,采用浓缩预处理及联合干燥旨在保证速食银耳羹块良好外观及复原性的条件下,减少干燥所需时间,降低制备能耗,减少生产成本,主要研究内容及结果如下:1、探究熬煮工艺（料液比及熬煮时间）对速食银耳羹块品质的影响。结果表明:熬煮工艺影响速食银耳羹块的质构特性及复原性,在料液比1:6～1:14及熬煮时间30～90min范围内,随着料液比的降低及熬煮时间的延长,汤羹黏度增加,所制备的速食银耳羹块的硬度及酥脆性数值增大,碎屑减少,然而产品的复水能力降低。产品复水后的流变性质与汤羹中多糖含量密切相关,复水汤羹具有频率、温度依赖性,且具有热可逆性。因此,综合产品运输包装的便利性及冻干产品的复原性结果,选定适宜条件:料液比1:10,熬煮时间60 min进行后续研究。2、对干燥前的银耳羹进行浓缩预处理以减少速食银耳羹块的干燥时间,探究去除水分程度（10%～50%）对速食银耳羹块品质的影响,结果表明:与无预处理样品相比,当去除汤羹40%以内的水分时,速食银耳羹块的复水能力、流变特性及摩擦特性无明显差异,复原性较好,此外,每批次的干燥时间最多可减少9.5 h。当去除汤羹中50%的水分时,初始复水时间内银耳叶片团聚严重,吸水速度慢,产品复水速率较慢,复水能力降低幅度较大。因此,可以通过浓缩预处理去除汤羹中40%以内的水分来减少速食银耳羹块的冷冻干燥时间。3、通过联合干燥以减少速食银耳羹块的干燥时间,探究了水分转换点及联合干燥方式对速食银耳羹块品质的影响。综合产品品质（外观、体积收缩率、质构特性、复水能力）及干燥时间选择水分转换点15±2%进行后续联合干燥方式的研究。结果表明:在冷冻-真空联合干燥（FD-VD）、冷冻-热风联合干燥（FD-HAD）及冷冻-远红外联合干燥（FD-FIRD）中,FD-VD干制品的固有形态及多孔结构得到保留,复水能力最好。FDVD复水汤羹挥发性物质保留程度最大,流变性质未发生较大变化,同时摩擦系数最低,产品口感最佳。此外,FD-VD能在保证产品良好外观及复原性的基础上每批次减少10h以上的干燥时间。因此,冷冻-真空联合干燥一定程度上可以用来代替单一冷冻干燥以制备速食银耳羹块。
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