β-胡萝卜素具有合成维生素A,猝灭单线态氧和使自由基失活等多种生物学功能,但由于β-胡萝卜素在水中的溶解度低,熔点高,在光和热的环境中容易发生化学降解等性质限制了其在食品工业中的应用。利用水包油的乳液传递β-胡萝卜素是一个成本较低,可以提高其水溶性,稳定性及生物利用率的方法。茶多酚具有较强的抗氧化活性,是一种在食品工业中常用的天然抗氧化剂。但其在水包油乳液中具有双重作用,既可以清除自由基发挥抗氧化作用也可以提高金属离子的催化氧化活性发挥促氧化作用。有研究表明乳蛋白与茶多酚可以以多种方式进行相互作用,形成的复合物对乳液的物理及化学稳定性都有一定的影响。因此,将茶多酚应用在β-胡萝卜素乳液中时,确定茶多酚在乳液中对β-胡萝卜素降解的作用以及对乳液稳定性的影响是其应用过程中需要解决的问题。本研究以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同pH值的乳液。将茶多酚中含量最高,抗氧化活性最强的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了EGCG对β-胡萝卜素乳液物理及化学稳定性的影响,同时对EGCG抑制β-胡萝卜素降解和影响乳液物理稳定性的机理进行了深入研究。为了提高β-胡萝卜素的生物利用率,研究中还比较了不同载油对β-胡萝卜素降解的影响。结果如下：(1)α-LA添加量对β-胡萝卜素乳液物理及化学稳定性有显著影响。当利用α-LA作为乳化剂制备β-胡萝卜素乳液时,添加1.5%的α-LA可以得到稳定性较好的乳液。(2) EGCG添加量对pH2.0和pH7.0的乳液粒径,电位,包埋率没有显著影响,但对不同pH值乳液的快速稳定性影响显著。在pH2.0的乳液中,当EGCG添加量大于0.2%时,随着EGCG添加量的增加,乳液稳定性下降；在pH7.0的乳液中,当EGCG添加量小于0.02%时,乳液的稳定性比未添加EGCG的乳液稳定性提高；当EGCG添加量在0.02%-0.1%时,随着EGCG添加量的增大,乳液稳定性降低。当EGCG添加量大于0.1%时,EGCG的添加使β-胡萝卜素乳液快速分层,不能得到稳定乳液。在pH2.0和pH7.0的β-胡萝卜素乳液中,EGCG可以作为抗氧化剂抑制β-胡萝卜素降解。贮藏前后β-胡萝卜素乳液的色差发生显著变化。在pH2.0的乳液中,由于β-胡萝卜素降解以及添加了不同含量EGCG使β-胡萝卜素在乳液中的保留率不同,导致乳液贮藏前后色差有明显差异,同时不同乳液间色差差异较大；pH 7.0的乳液在贮藏7天后,未添加EGCG的乳液色差变化不显著,但添加了EGCG的乳液随着EGCG添加量的增加,贮藏前后乳液的色差差异有增大的趋势。在贮藏过程中pH7.0的乳液中色差参数的变化不随β-胡萝卜素保留率的变化而变化,而与EGCG的添加量有关。(3)在EGCG影响乳液物理稳定性机理研究中可得,将EGCG添加到α-LA溶液中时,会显著影响溶液的粒径和浊度。通过等温滴定量热技术(ITC)可得,α-LA与EGCG的结合摩尔比为1：5。因此,EGCG导致以α-LA为乳化剂的β-胡萝卜素乳液快速分层的原因是EGCG可以与α-LA相互作用使α-LA沉淀,没有足够的α-LA作为乳化剂稳定乳液。(4)在水相中添加不同含量的EGCG对水洗乳液中β-胡萝卜素的降解有显著的抑制作用,但添加不同含量的α-LA对β-胡萝卜素的降解没有影响。在EGCG添加量为0.0025%和0.005%时,α-LA和EGCG没有显著的协同抑制β-胡萝卜素降解的作用；当EGCG添加量为0.05%时,两者的协同抑制β-胡萝卜素降解的作用显著高于单独EGCG的作用。(5)β-胡萝卜素在以玉米油为载油的乳液中,促进了玉米油氧化。在贮藏过程中,EGCG抑制了乳液中β-胡萝卜素的降解,但对乳液中玉米油的氧化没有显著影响。