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本论文主要研究了引入不同比例的糯麦粉(WWF)对冷冻面团体系和面包烘焙特性的影响。由理化性质分析表明,与小麦粉相比,糯麦粉在不同温度和冷冻条件下都有较高的持水率;与小麦淀粉相比,糯麦淀粉有较高的持水率、膨胀势、溶解度和冻融稳定性,且糯麦淀粉胶体硬度较低。应用快速粘度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)和Mixolab混合实验仪研究不同比例糯麦混粉后流变学特性的变化,结果表明,引入不同比例的糯麦粉后峰值时间减小,回生值下降,糊化温度没有明显差异,但糊化焓值逐渐增大,且可使面团的吸水率显著增加(从63%到73.6%),蛋白质弱化度逐渐增大(从0.58到0.87),同时α值逐渐降低,但稳定时间没有显著性差异(100%糯麦粉除外)。回值C5-C4也随糯麦粉比例的增加而下降(从0.4到0.17),其中100%糯麦粉下降最显著。同时,随着糯麦粉比例的增加,β值(表征淀粉糊化速率)明显降低。应用动态流变仪分析引入糯麦粉后对冷冻面团动态流变学特性的影响。结果发现,随着冻藏时间的延长,面团的弹性模量(G’)和粘性模量(G")逐渐下降,然而引入糯麦粉后,冷冻面团的弹性模量及粘性模量的下降趋势比较缓慢,表明引入糯麦粉后能增强面团的抗冻性。经F3流变发酵测定仪分析可知,无论面团冷冻与否,随着糯麦粉比例的增加,Hm和R逐渐下降,而H’m和V总在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H’m、R等)降低,但是引入糯麦粉后下降幅度而减小,如与各自冻藏7天的相应面团相比,0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏90天后Hm分别下降了17.5%、14.9%、12.3%和15.5%,而R则分别下降了3.1%、2.8%、2.3%和2.2%。由面团酵母菌落总数的结果可以发现,在相同冻藏时间,引入糯麦粉的面团中酵母菌落总数高于不含糯麦粉的面团,且随着冻藏时间的延长,引入糯麦粉的面团中酵母菌落总数的下降趋势也比较缓慢。通过DSC和扫描电子显微镜(SEM)分析了引入糯麦粉对冷冻面团冻藏过程中冰晶和微观结构的影响。DSC分析结果发现,糯麦粉能显著降低冷冻面团中可冻结水的含量,且在长期的冻藏过程中增加趋势比较缓慢,其中0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏90 d后较其相应的新鲜面团分别增加了26.39%、22.01%、21.88%和21.51%。SEM结果显示,引入糯麦粉的面团面筋网络结构虽然也遭到一定程度的破坏,但随冻藏时间的延长,与各自对应的新鲜面团相比,添加糯麦粉后遭受破坏的程度明显小于未添加糯麦粉的面团,表明引入糯麦粉后可以减少冻藏过程对面筋网络结构的破坏,改善面团的面筋结构。通过测定冷冻面团面包的比容、色差、全质构和感官评定,分析了不同比例糯麦粉的添加对面包烘焙特性的影响。添加糯麦粉后,面包比容有所降低,色泽变暗,但是面包硬度变小;随冻藏时间的延长,面包品质逐渐下降,面包比容降低、色泽变暗、硬度增大等,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。