大蒜是亚洲国家且在中国都是有着上千年使用历史的调味品,它除腥杀菌的能力以及较高的营养价值深受中国家庭的喜爱。富硒大蒜是近些年才出现的高营养价值的大蒜,本研究旨在将大蒜进行富硒发芽,对富硒发芽后的大蒜中的营养物质、抗氧化活性以及对AGEs的抑制能力与富硒大蒜等进行比较,探究富硒发芽大蒜的优势以及应用前景,主要的研究内容以及结论如下:1)首先从亚硒酸钠浓度、温度、湿度三个条件优化了大蒜富硒发芽培养条件。通过实验发现在亚硒酸钠浓度2μg/L,温度25℃,湿度75%为大蒜富硒发芽最佳培养条件。大蒜营养价值实验中,富硒发芽大蒜的大蒜素含量达到0.32 mg/g为各组最高。而在总酚含量上,富硒发芽大蒜含量为3.38 mg/g为各组最低。总黄酮测定实验结果表明,富硒发芽大蒜总黄酮含量达到0.74 mg/g为各组最高。通过测定各组可溶性糖含量发现,富硒大蒜可溶性糖含量为42 mg/g,富硒发芽大蒜可溶性糖含量为35 mg/g,相比富硒大蒜有所降低。因此,大蒜中最重要的营养物质大蒜素的含量为富硒发芽大蒜最高,其中一些抗氧化物质也为最高,综合富硒发芽大蒜营养价值相对较高。2)对大蒜进行抗氧化活性实验,大蒜在富硒后SOD酶活得到了23%的提高达到22 U/mL,普通大蒜跟富硒大蒜在发芽后SOD酶活都有所下降,富硒发芽大蒜SOD酶活为21.61 U/mL,各组SOD酶活都相对较平均。富硒发芽大蒜的FRAP值为0.143 mmolFe2+/g,FRAP还原能力不是各组样品中最高,相比普通大蒜有近80%的提高,相比富硒大蒜降低了10%。在DPPH自由基清除能力上,富硒发芽大蒜为82.6%,相比普通大蒜有3倍的提高,相比富硒大蒜有近1.5倍的提高。发芽大蒜相比普通大蒜的羟基自由基清除率略有提高,富硒大蒜相比普通大蒜增长了近1.8倍,而富硒发芽大蒜相比富硒大蒜又有近1.2倍增长达到78.2%,富硒发芽大蒜羟基自由基清除能力为各组最高,综合来说,富硒发芽大蒜的抗氧化能力强于普通大蒜更强于富硒大蒜。3)通过普通大蒜、发芽大蒜、富硒大蒜、富硒发芽大蒜的对羰基化合物的抑制结果表表明,4组大蒜对丁二酮的抑制效果都相差不多,且抑制效果都较弱。富硒发芽大蒜对丙酮醛和乙二醛的抑制效果最好,4组大蒜对丙酮醛的抑制效果都一般,富硒发芽大蒜对乙二醛的抑制效果是富硒大蒜的6倍左右,也远远高于其他组。大蒜素对羰基化合物的抑制结果表明,大蒜素不是大蒜中对羰基化合物抑制的主要成分,富硒发芽大蒜对乙二醛的抑制效果为各组最高可能是由于大蒜中的总黄酮为各组最高,黄酮对乙二醛有抑制作用,所以富硒发芽大蒜对乙二醛抑制效果最好。富硒发芽大蒜跟发芽大蒜对AGEs的生成抑制效果最好,而富硒大蒜和普通大蒜对AGEs的抑制效果一般。