益生菌是人类健康必不可少的微生物,它可以通过多种机制改善人体的肠道微生物平衡。益生菌的作用不仅源于微生物的细胞壁,还源于底物发酵产生的代谢产物。鼠李糖乳杆菌目前是最重要的的益生菌之一,它是从健康的人体肠道中分离出来的,具有多种益生功能的乳酸菌（LAB）。目前国内市场上销售的发酵乳主要以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为主发酵的产品,而采用鼠李糖乳杆菌作为发酵剂来发酵乳制品的较少。本试验以实验室分离保存的一株鼠李糖乳杆菌AU9260为研究对象,对其进行培养基优化提高活菌数,并在高密度培养的基础上,通过真空冷冻干燥将其制成直投式发酵菌粉,用于发酵益生菌乳饮料,从而开发出一款风味与稳定性良好的高活菌数发酵乳饮料。具体研究结果如下:（1）探究鼠李糖乳杆菌AU9260的最佳培养条件并优化其增殖培养基,考察不同碳源、氮源、营养因子以及益生元对菌株生长情况的影响。结果表明菌株的最佳高密度发酵工艺为:菌株的培养时间为30 h,培养温度为35℃,初始p H为6.5以及接种量为1%。优化后的培养基成分为:葡萄糖添加量15 g/L、胰蛋白胨10 g/L、吐温-80添加量为0.75 g/L、低聚果糖15 g/L,其他组分为MRS原培养基成分。此条件下,鼠李糖乳杆菌AU9260的活菌数达到了8.21×10~8CFU/m L,与原培养条件相比活菌数（2.7×10~8 CFU/m L）提高了3倍。（2）在高密度培养的基础上,通过探究菌株最佳冻干条件以及对冻干保护剂优化配比的研究。最终确定菌株最佳冻干工艺为:离心条件为8000 r/min,离心时间为10 min,预冻时间为8 h,预冻温度为-80℃。从五种保护剂（海藻糖、低聚木糖、脱脂乳粉、谷氨酸钠和L-抗坏血酸钠）中进行筛选,最终得到鼠李糖乳杆菌AU9260冻干保护剂的配方为2.0%的海藻糖、10%的脱脂乳粉和1.6%的谷氨酸钠,经过保护剂配方优化后的菌株冻干存活率为90.24%。（3）本试验探究脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量、接种量、发酵温度对发酵乳饮料发酵特性的影响,评价指标为活菌数,酸度和p H值,并选用市场上益生菌乳饮料生产实践中常用的几种稳定剂:大豆多糖、果胶、黄原胶、CMC和PGA。以离心沉淀率和感官评价作为评价指标,分析以上几种稳定剂对风味发酵乳饮料品质的影响。最终获得发酵乳饮料的最佳工艺条件为:发酵时间48 h,脱脂乳粉的添加量为12%,葡萄糖的添加量为2.5%,接种量为7%,发酵温度为39℃。而风味发酵乳饮料最佳稳定剂配方为果胶添加量0.069%,羧甲基纤维素钠（CMC）添加量0.083%,海藻酸丙二醇酯（PGA）添加量0.089%。