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本文以生产金丝小枣浓缩栆汁超滤截流液中的枣蛋白为原料，研究了制备枣多肽的最佳复合酶解工艺；利用凝胶过滤层析测定分子量分布，并根据分布纳滤分级纯化，研究了枣多肽的理化性质和生物活性。本文主要内容及结果如下：一、复合酶解枣蛋白研究了最佳酶解枣蛋白的工艺为：以水解度为指标，枣蛋白为底物，通过单因素及正交试验，确定了最适合的加入方式及制备小分子枣多肽的最佳工艺。结果表明：最佳加酶方式为同时加入木瓜蛋白酶和植物蛋白酶。木瓜蛋白酶与植物蛋白酶最佳配比为1:1，底物浓度为3%，时间为4小时，温度为50℃，pH为7.0。二、枣多肽的分子量分布复合酶酶解物的多肽分子量在2500Da的分布量不多，主要分布在1355Da以下，占分子量分布的71.51%，小于300Da多肽分子和氨基酸占16.58%，600Da~300Da之间的多肽分子占22.47%，1355Da~600Da之间的多肽分子占31.37%。三、枣多肽溶液的纳滤选用1000Da、500Da的两种纳滤膜对金丝小枣多肽溶液进行分级及脱盐，通过实验得出最佳工艺条件为：最适工作温度30℃、底物浓度1.5%-2%、工作压力为4MPa、纳滤80分钟。将纳滤得到的1000Da-500Da、500Da以下的枣多肽溶液浓缩然后冷冻干燥，便可得到多肽粉。在理化性质实验中，枣多肽在吸湿性、热稳定性、溶解性、粘度等方面表现出比枣蛋白更优良的性质，即吸湿性好，热稳定性强、溶解性高、粘度低等。同时两种分子量之间的理化性质差别不大。四、抗氧化性及降胆固醇作用选择分子量和不同浓度的枣多肽进行体外抗氧化性研究，结果表明枣多肽可以清除一定量的OH、O2-以及DPPH，枣多肽的浓度越高，清除作用越明显，并且分子量越低，清除效果越明显。在体内抗氧化性的研究中，枣多肽可明显提高小鼠的血清和肝脏中的谷胱甘肽超氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）、总抗氧化能力（T-AOC）的活力，使质过氧化物的MDA值降低，表现出较好的抗氧化性。抗氧化效果随剂量增加而越明显。分子质量越低低，体内抗氧化活性升高。在降低胆固醇实验的证实了枣多肽可抑制胆固醇吸收，抑制率一般在52%～59%；并且500Da的枣多肽的对胆固醇的抑制效果高于1000Da-500Da效果。